鼎王老板私房菜大公開

台中有三多,茶多、餅多、火鍋多,其中火鍋界的武林覇主非「鼎王麻辣鍋」莫屬,本來一直以為能登上麻辣鍋王寶座的老板,一定是個嗜辣如命的北方漢子,沒想到採訪時才發現,「鼎王」竟是個年輕斯文的台灣囝仔,而他的麻辣鍋料理秘訣則是一鍋溫和得幾近無味的蔬菜精力湯,這是怎麼回事呢!

【上圖】鼎王老板陳世明打開有一百多年歷史的山西老鐵門,彷彿打開了古城大門,讓人一窺他的中國古典麻辣鍋世界。

年近四十歲的陳世明是鼎王麻辣鍋的老板,十幾年前在忠孝路夜市擺攤賣麻辣鍋時,還有人笑他是台灣囡仔門外漢,根本不懂什麼叫麻辣鍋?如今鼎王的生意橫掃千軍,一路從台中殺到高雄、再紅到台北去,當年取笑他的人,現在只能吹鬍子瞪眼,自嘆手藝不如人!

其實陳世明會賣麻辣鍋也是段因緣巧合,高中時他到川菜館打工,那時川菜館流行吃毛肚鍋,又麻又辣的湯頭,外省老師傅吃得津津有味,他卻被嗆得流鼻涕掉眼淚,於是他開始認真研究麻辣鍋湯頭,看看是否能做出一般人都可以接受的口感,結果發現麻辣湯頭要做得麻香味濃又溫順入口,最重要是用蔬果取代大骨來熬湯底。

這鍋蔬菜湯底,陳世明稱之為蔬菜精力湯,是麻辣鍋湯的靈魂,也是百吃不膩的秘訣。蔬菜精力湯取甘蔗、玉米、芹菜、高麗菜的甘甜香,再加入蘋果、蕃茄與榨菜引出湯頭的自然酸鹹味,最後用香菇頭與雞蛋來帶出湯頭的香氣,不但湯頭清新甘甜,而且營養價值也很高。

所謂「唱戲的腔、師傅的湯」,陳世明說一鍋好湯頭可以變化出無窮的美味,也可以看出師傅的功力,很多人以為他的麻辣湯頭添加了什麼迷藥,害得許多人一吃就上癮,不吃就會魂牽夢繫,如今謎底揭曉,原來秘密武器就是這道蔬菜精力湯。今天他也親自示範了蔬菜湯的做法,用它來當湯底烹煮排骨,或加入中藥材做成藥膳燉湯,味道絕對比大骨湯底來得鮮美喔!

蔬菜精力湯示範

<STEP-1>芹菜4兩、淡榨菜1顆切片、豆芽4兩、蕃茄1粒、高麗菜4分之1顆、蘋果1顆、帶皮甘蔗1節、玉米1條、白蘿蔔1條、香菇頭8個、雞蛋2粒。

芹菜4兩、淡榨菜1顆切片、豆芽4兩、蕃茄1粒、高麗菜4分之1顆、蘋果1顆、帶皮甘蔗1節、玉米1條、白蘿蔔1條、香菇頭8個、雞蛋2粒

<STEP-2>水滾後先將洗淨的甘蔗放入鍋中。

水滾後先將洗淨的甘蔗放入鍋中

<STEP-3>接著依序將其它洗淨的蔬果放入。

接著依序將其它洗淨的蔬果放入

<STEP-4>然後放入洗淨的香菇頭。

然後放入洗淨的香菇頭

<STEP-5>最後放入蛋殼充份洗淨的雞蛋兩粒。

最後放入蛋殼充份洗淨的雞蛋兩粒

<STEP-6>以大火煮開後續以小火慢燉4小時以上,瀝開蔬菜渣後即可用來燉排骨或煮火鍋。

以大火煮開後續以小火慢燉4小時以上,瀝開蔬菜渣後即可用來燉排骨或煮火鍋。

鼎王麻辣鍋/台中市公益路二段42號/04-23261718

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