法國藍帶廚藝美食~如詩如畫的法國頂級美味

【本文同步刊載於2011年4月2日中國時報美食版】法國男人以浪漫聞名,但對法國藍帶名廚Frederic Lesourd而言,對待美食就像對待妻子一樣,既要彬彬有禮,還要溫柔體貼呢!涵碧樓東方餐廳在今年清明節假期推出了每客六千元起跳的法國正統頂級饗宴,並請來法國藍帶廚藝學院教師Frederic Lesourd親自設計菜單,展現他如詩如畫的法國料理美味。

比目魚佐香檳醬(5600元+10%套餐主菜)乳白色香檳醬讓比目魚與蘆筍有了更優雅的口感。

【上圖】比目魚佐香檳醬(5600元+10%套餐主菜)乳白色香檳醬讓比目魚與蘆筍有了更優雅的口感。【下圖】香橙舒芙蕾法式薄餅(5600元+10%套餐甜點)讓傳統法式薄餅帶有香橙醬汁的清香甘甜。

香橙舒芙蕾法式薄餅(5600元+10%套餐甜點)讓傳統法式薄餅帶有香橙醬汁的清香甘甜。

【下圖】法國藍帶廚藝學院教師Frederic Lesourd曾在法國總統府廚藝團隊工作14年,服務過許多世界知名領袖。

法國藍帶廚藝學院教師Frederic Lesourd曾在法國總統府廚藝團隊工作14年,服務過許多世界知名領袖。

帕瑪森奶油酥餅佐青蔬(5600元+10%套餐開胃菜)以酥餅、番茄丁及鮮蔬呈現三種層次的味覺體驗。

【上圖】帕瑪森奶油酥餅佐青蔬(5600元+10%套餐開胃菜)以酥餅、番茄丁及鮮蔬呈現三種層次的味覺體驗。【下圖】香煎鵝肝配鮮蝦清湯(5600元+10%套餐湯品)把香煎的法式鵝肝放入法式清湯中是主廚的創意巧思。

香煎鵝肝配鮮蝦清湯(5600元+10%套餐湯品)把香煎的法式鵝肝放入法式清湯中是主廚的創意巧思。

有26年廚藝經驗的Chef Frederic Lesourd曾在法國二星、三星級米其林餐廳工作過,也曾加入法國總統席哈克、薩科奇的御用廚師團隊,在法國總統府服務14年,為英國女皇、美國布希總統等世界知名領袖烹調過料理。2008年他轉入法國藍帶餐飲學院擔任老師,培育無數藍帶主廚,而他本身也擁有「法國烹調學院」、「歐洲白廚帽協會」及「艾斯考菲爾國際廚師協會」的會員資格。

在Chef Frederic Lesourd的觀念裡,每一道菜都是一幅油畫,需要藉由細膩的巧思與盤飾,為視覺感官帶來最動人的驗體,因此他來到涵碧樓的第一件事就是為此次頂級饗宴菜單挑選最適合的餐盤。其次Chef Frederic Lesourd很重視味覺的平衡感,像是前菜「帕瑪森奶油酥餅佐青蔬」,他就以酥脆的奶油酥餅搭配長時間熬煮的蕃茄蔬菜丁,再配上新鮮的台灣生菜,讓味蕾在爽脆與鮮嫩間來回自如。

另一道「香煎鵝肝配鮮蝦清湯」則以肉質甜Q的台灣明蝦佐以香煎法國鵝肝,再配上長時間烹煮過瀘的法式清湯,「一口鵝肝、一口蝦肉,再來一口清湯,既平衡了鵝肝的油膩感,還帶出了素淨優雅的清湯美味。」Chef Frederic Lesourd說,一般香煎的法式鵝肝很少與湯品相結合,這可是他獨樹一格的創意料理哦。

醬汁也是Chef Frederic Lesourd很重視的一環,像「比目魚佐香檳醬」就採用法國最經典的香檳醬汁,也是藍帶廚藝學院必修的中級課程,「香檳醬汁風味高雅,可襯托香煎比目魚的鮮甘肉汁與進口綠白蘆筍的甜脆質感。」Chef Frederic Lesourd說,每個法國藍帶學校畢業的學生一定要學會這道醬汁。

另一道主菜「檸檬風味小牛里肌配普羅旺斯焗飯及馬鈴薯脆片」他則採用紐西蘭三個月大的小犢牛,配上牛肉汁、馬丁尼酒及香料熬煮牛肉醬汁,不僅讓第二道主菜有了細膩又悠柔回甘的香氣,也讓普羅旺斯蔬菜焗飯、特製的香草馬鈴薯脆片呈現清楚而多層次的口感。「每道料理食材都很珍貴,都需要像對待妻子一樣態度溫柔有禮!」Chef Frederic Lesourd希望他的法國菜能讓台灣賓客就像看見美麗的妻子一樣,眼睛發亮呢!

除了春之宮廷饗宴(每套5600元,外加一成服務費),這次Chef Frederic Lesourd也帶來多道法式單點菜色,讓饕客可以品嚐更多不一樣的法式經典料理。四月二日下午還有一場「與藍帶主廚的下午茶約會」除了有主廚的現場甜點表演,還可品嚐主廚甜點盤、特調花茶及與主廚合影,每人780元。

小牛犢里肌佐普羅旺斯蔬菜燉飯(5600元+10%套餐主菜)讓牛肉、蔬菜與醬汁層次分明、相互提味。

【上圖】小牛犢里肌佐普羅旺斯蔬菜燉飯(5600元+10%套餐主菜)讓牛肉、蔬菜與醬汁層次分明、相互提味。【下圖】咖啡與甜點盤。

咖啡與甜點盤。

【下圖】蟹肉配青蘆筍凍(單點菜色880元)。

蟹肉配青蘆筍凍(單點菜色880元)。

東方餐廳/南投縣魚池鄉水社村中興路142號涵碧樓/049-2855312~6867/18:00~22:00

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