官邸花園廚房~藍帶法義料理

[ 本文同步刊載於2012年2月25日中國時報美食版 ]沈寂多時的台中市長官邸,今年改名為「官邸花園廚房」重新開幕,並請來留法四年的主廚陳柏誠研發法義創意料理,希望為這間具有歷史與文化價值的老建築注入新生命。

分子前菜(468元套餐前菜)以現場煙燻方式讓鮭魚前菜多了煙霧裊繞的視覺美感。

【上下圖】分子前菜(468元套餐前菜)以現場煙燻方式讓鮭魚前菜多了煙霧裊繞的視覺美感。

分子前菜(468元套餐前菜)以現場煙燻方式讓鮭魚前菜多了煙霧裊繞的視覺美感。

台中市長官邸採用了日據時代最流行的和洋折衷建築,也讓用餐空間多了懷舊的古典氣息。

來自中部知名辦桌家族的陳柏誠,年紀雖輕,卻展現了對做菜的自信與魄力。

【左圖】來自中部知名辦桌家族的陳柏誠,年紀雖輕,卻展現了對做菜的自信與魄力。

建立於1929年的市長官邸採用了當時最流行的和洋折衷建築,也就是融合西式裝飾藝術(ART DECO)與日式木造建築特色,館內除了展示官邸歷史與建築物特色介紹外,同時也結合藝術創作展覽,讓這間佔地四百多坪的古建築餐廳更富有文藝氣息。

主廚陳柏誠畢業自法國藍帶廚藝學校,年紀雖輕但家學淵源,祖父曾是中部辦桌大王,父親也從事餐飲工作,或許是受到家族事業影響,談起做菜的創意與想法,他展現了年輕主廚少見的自信與膽識,初次挑大樑就把風行歐洲的分子料理引進餐廳內,而且只要點468元套餐就可吃到。

「用蘋果木屑現場煙燻鮭魚,既吃得到煙燻的獨特香氣,還能製造煙霧裊繞的視覺美感。」陳柏誠特別介紹這道分子前菜,以新鮮鮭魚包裹紅酒醋飯與苜蓿芽,再以特殊器具營造煙燻效果,掀蓋時有如桌邊魔術秀一般,同時為視覺與味覺帶來驚奇與讚嘆。

他的另一道大蝦乳酪風味泡芙派,乍看像精美法式甜點,其實是手工創意料理,做法先以乳酪調製麵糊,包入鮮蝦與蝦泥後再加上泡芙派皮烘烤出香氣,最後淋上海味濃郁的蝦膏湯汁,讓味道與想像有了衝突的美感。

「台灣的西式料理,肉就是肉,海鮮就是海鮮,但現在國外流行的是混搭法。」例如新菜「烤牛里肌佐黑大蒜毛豆」,陳柏誠就用墨魚汁炒大蒜,再配上黑胡椒拌炒的毛豆,既完整保留牛排的豐腴肉汁,還多了墨魚汁的淡淡海味與毛豆的鮮蔬口感。

大蝦乳酪風味泡芙派(單點400元)上層是酥香的泡芙派皮,底層則是帶有乳酪香氣的鮮蝦麵糊。

【上圖】大蝦乳酪風味泡芙派(單點400元)上層是酥香的泡芙派皮,底層則是帶有乳酪香氣的鮮蝦麵糊。【下圖】馬賽海鮮燉飯(單點200元)以螃蟹與鮮蔬熬煮5小時萃取高湯,再加上海鮮與米飯燉煮入味,也是店內招牌料理。

馬賽海鮮燉飯(單點200元)以螃蟹與鮮蔬熬煮5小時萃取高湯,再加上海鮮與米飯燉煮入味,也是店內招牌料理。

烤牛里肌佐黑蒜毛豆(單點400元)以墨魚汁拌炒的大蒜醬汁讓牛排多了海洋的清爽滋味。

【上圖】烤牛里肌佐黑蒜毛豆(單點400元)以墨魚汁拌炒的大蒜醬汁讓牛排多了海洋的清爽滋味。【下圖】

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官邸花園廚房/台中市雙十路一段125號/04-22233723/11:00~21:00

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