阿爾薩斯美食~德法混血新創意

[ 本文同步刊載於2011年8月13日中國時報美食版 ]台中樂沐餐廳在八月推出阿爾薩斯美食節,由於阿爾薩斯曾被德國統治過,因此菜單不免俗地出現了「酸菜佐阿爾薩斯豬腳」,但主廚陳嵐舒不想讓這道知名料理顯得很德國,於是像變魔術般地把德國豬腳全新變了個樣。

前菜加價400元可換購「肥鴨肝與阿爾薩斯豬腳」,可嚐到鴨肝的豐腴與豬腳的鮮甜Q質。

【上圖】前菜加價400元可換購「肥鴨肝與阿爾薩斯豬腳」,可嚐到鴨肝的豐腴與豬腳的鮮甜Q質。【下圖】前菜「烤吉拉朵生蠔與綠殼烏骨蛋」以培根泡泡把日式溫泉蛋與法式烤生蠔巧妙結合一起。

前菜「烤吉拉朵生蠔與綠殼烏骨蛋」以培根泡泡把日式溫泉蛋與法式烤生蠔巧妙結合一起。

「只取豬腳中段部位,先與酸菜、香料燉煮40分鐘,捲成長卷狀後再與燻腸、培根、酸菜低溫慢燉2小時。」接著陳嵐舒把豬腳切段,刷上法式芥茉醬後裹上栗子粉酥炸,配上德國酸菜、台灣東北酸白菜與台灣燻肉混合拌炒的酸菜,一道出人意外的法式阿爾薩斯豬腳就這麼上了桌,若不是服務生介紹,還真不知道這是豬腳呢!

與豬腳一同入盤的是阿爾薩斯知名白酒「格烏茲塔明那」燴煮入的肥鴨肝,再綴以荔枝汁與蛋白打發的泡泡,豐腴滑潤的鴨肝與彈Q有嚼勁的豬腳形成若即若離的味覺對比,陳嵐舒笑說:「很難想像豬腳也能做得這麼複雜、有趣吧!」

聽陳嵐舒介紹菜色其實是很有趣的事,因為她總是不放過每一個烹調細節,靈活生動的描述常讓人聽得入迷。像是前菜「烤吉拉朵生蠔與綠殼烏骨蛋」,原來是她前陣子到義大利、西班牙旅行時,接連在米其林餐廳吃到了雞蛋料理。她想起了台灣的苦瓜鹹蛋,於是靈機一動,用綠殼烏骨雞蛋做成溫泉蛋,再佐以油封苦瓜丁襯底,配上法國海藻奶油烤香的吉拉朵生蠔與綠竹筍丁,東西融合的創意有如在味覺地圖上尋寶般地,每一口都勾起了想像力與好奇心。

「把經典元素重新組合,就有全新的口感。」這回陳嵐舒要讓阿爾薩斯料理脫胎換骨,變得很有新意!

主菜加價400元可換購「黃酒煮布列斯雞與羊肚菌」,以四種不同烹調手法的羊肚菌呈現布列斯雞肉的美味。

【上圖】主菜加價400元可換購「黃酒煮布列斯雞與羊肚菌」,以四種不同烹調手法的羊肚菌呈現布列斯雞肉的美味。【下圖】覆盆子與大黃根冰砂採用覆盆子酒與法國大黃根打製的冰砂,風味酸甜清香。

覆盆子與大黃根冰砂採用覆盆子酒與法國大黃根打製的冰砂,風味酸甜清香。

【上圖】【下圖】甜點「阿爾薩斯黑森林與杏仁」以巧克力包裹巧克力慕斯與櫻桃果凍,呈現黑森林蛋糕的另類口感。

甜點「阿爾薩斯黑森林與杏仁」以巧克力包裹巧克力慕斯與櫻桃果凍,呈現黑森林蛋糕的另類口感。


樂沐法式餐廳/台中市存中街59號/04-23753002/11:30~14:30及18:00~22:00(周一公休) 阿爾薩斯美食饗宴即日起至9月11日止,每人3900元+10%

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