樂沐法式餐廳~白蘆筍嬉春饗宴

【本文同步刊載於2011年4月16日中國時報美食版】又到了歐洲白蘆筍的盛產季節,台中法式餐廳「樂沐」首度推出白蘆筍頂級饗宴,以煎炸、燴煮與水煮等多種手法呈現白蘆筍多變的風情與趣味。

燴煮緬因龍蝦與法國白蘆筍(3900元套餐加價350元主菜) 馥郁濃香的龍蝦醬汁讓甜脆的白蘆筍更顯溫柔迷人。

【上圖】燴煮緬因龍蝦與法國白蘆筍(3900元套餐加價350元主菜) 馥郁濃香的龍蝦醬汁讓甜脆的白蘆筍更顯溫柔迷人。【下圖】紅紺魚薄片與海鮮清湯(3900元套餐湯品)以現倒的法式海鮮清湯呈現紅紺魚與鮮蔬的鮮甜滋味。

紅紺魚薄片與海鮮清湯(3900元套餐湯品)以現倒的法式海鮮清湯呈現紅紺魚與鮮蔬的鮮甜滋味。

「歐洲白蘆筍的傳統吃法是水煮後淋上奶油醬或荷蘭醬,但我這次刻意以跳Tone方式,讓白蘆筍變得更趣味化!」主廚陳嵐舒以前菜「法國白蘆筍與羊肚蕈佐黃酒生蠔」為例表示,法國白蘆筍甜中帶微苦,氣味比荷蘭白蘆筍厚重,特別適合香味濃郁的羊肚菌與法國孚日山脈黃酒拌炒生蠔的醬汁,再加上陳年伊比利火腿熬製的奶泡與新鮮柑橘瓣,原本是清麗脫俗的白蘆筍,變成嬉鬧調皮的小頑童,在衝突的食材對比中呈現童真的趣味感。

開胃菜烤鰻與甜蝦通心粉。

【上圖】開胃菜烤鰻與甜蝦通心粉。

【下圖】法國白蘆筍與羊肚蕈佐黃酒生蠔(3900元套餐加價350元前菜)用柑橘的酸甘帶出羊肚菌的鹹香與白蘆筍的甜脆。

法國白蘆筍與羊肚蕈佐黃酒生蠔(3900元套餐加價350元前菜)用柑橘的酸甘帶出羊肚菌的鹹香與白蘆筍的甜脆。

同樣以對比手法處理的還有「炸荷蘭白蘆筍佐煙燻小牛骨髓」,以油脂豐腴的煙燻小牛骨髓,配上斯佩爾特麵包粉油炸的荷蘭白蘆筍,再加上環繞四周的莎莎蔬菜丁,有如被遺忘在花園裡的老蹺蹺板,讓人想起它的美好時光。「荷蘭白蘆筍的口感溫和清甜,裹粉酥炸後可以鎖住它的甜度,吃起來更清甜多汁。」陳嵐舒嚐試以少見的油炸手法來突顯白蘆筍的鮮甜特質,她特別強調牛骨髓要與白蘆筍、蔬菜丁混著吃,才能體驗味覺衝突的美感。

【下圖】炸荷蘭白蘆筍佐煙燻小牛骨髓(3900元套餐熱前菜) 油脂豐腴的煙燻小牛骨髓配上酥脆荷蘭白蘆筍,呈現味覺衝突的美感。

炸荷蘭白蘆筍佐煙燻小牛骨髓(3900元套餐熱前菜) 油脂豐腴的煙燻小牛骨髓配上酥脆荷蘭白蘆筍,呈現味覺衝突的美感。

至於主菜「燴煮緬因龍蝦與法國白蘆筍」則讓肉質Q嫩的緬因龍蝦、法國白蘆筍與龍蝦醬一起燴煮入味,光是那明亮鮮麗的橙紅色澤就誘人垂涎,更遑論馥郁濃香的龍蝦醬汁讓甜脆的白蘆筍更顯溫柔迷人。其實這次樂沐的白蘆筍頂級饗宴不只烹調上跳脫傳統窠臼,在盤飾表現上也較以往活潑浪漫,讓原本嚴謹拘束的高級法式料理也可以輕鬆一下。

【上圖】燴煮緬因龍蝦與法國白蘆筍(3900元套餐加價350元主菜) 馥郁濃香的龍蝦醬汁讓甜脆的白蘆筍更顯溫柔迷人。【下圖】紅紺魚薄片與海鮮清湯(3900元套餐湯品)以現倒的法式海鮮清湯呈現紅紺魚與鮮蔬的鮮甜滋味。

紅紺魚薄片與海鮮清湯(3900元套餐湯品)以現倒的法式海鮮清湯呈現紅紺魚與鮮蔬的鮮甜滋味。

法式經典米布丁與香蕉冰淇淋(3900元套餐甜點)以巧克力球包裹米布丁與香蕉冰淇淋,再淋上溫熱的胡桃醬佐味。

【上圖】法式經典米布丁與香蕉冰淇淋(3900元套餐甜點)以巧克力球包裹米布丁與香蕉冰淇淋,再淋上溫熱的胡桃醬佐味。【下圖】主廚陳嵐舒跳脫傳統窠臼,把1公斤3千元的頂級白蘆筍拿來油炸或燴煮。

主廚陳嵐舒跳脫傳統窠臼,把1公斤3千元的頂級白蘆筍拿來油炸或燴煮。

樂沐法式餐廳/台中市存中街59號/04-23753002/11:30~14:30及18:00~22:00(周一公休) 白蘆筍頂級饗宴即日起至5月8日止,每人3900元+10%

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