全國飯店日本美食~金牌主廚創意料理

[ 本文同步刊載於2012年5月26日中國時報美食版 ]有台中「最美麗臉孔」之稱的草悟道,終於在今年對外開放,而緊臨草悟道的全國café,正好眺望翡翠項鍊的燦爛陽光與盎然綠意,全新裝潢的簡潔空間也讓用餐環境多了分寬闊與愜意。

和食掛霜鮪魚以三分熟的鮪魚保留了生魚片的甘鮮口感,再以外層的咖哩唐辛子粉帶出微辣微酸的味道。

【上圖】和食掛霜鮪魚以三分熟的鮪魚保留了生魚片的甘鮮口感,再以外層的咖哩唐辛子粉帶出微辣微酸的味道。【下圖】鱻御飯糰用池上壽司米包裹鮪魚、旗魚、鮭魚丁及乳酪,表層涮上照燒醬後再香煎出酥脆焦香的口感。

鱻御飯糰用池上壽司米包裹鮪魚、旗魚、鮭魚丁及乳酪,表層涮上照燒醬後再香煎出酥脆焦香的口感。

金牌主廚李坤昌擁有20多年的西式料理經驗,因為經常出國參加比賽,菜色富有創意及多國色彩。

【左圖】金牌主廚李坤昌擁有20多年的西式料理經驗,因為經常出國參加比賽,菜色富有創意及多國色彩。

其實全國café還有位鎮店之寶─李坤昌主廚,他是國際美食競賽的常勝軍,曾拿下新加坡FHA國際烹飪賽金牌、中國烹飪世界大賽金牌,拿手絕活是把不同醬汁融入料理中,為味蕾撩撥時而輕快、時而濃烈的多變情調。像是初登場的日本美食節就有一道「炙燒三味海藻豬握壽司」,以柴魚照燒、芝麻味噌、薑味白玉三種醬汁炙燒的海藻豬,配上鰹魚、山藥什蔬與海苔三種風味壽司米,每一口都有著探索的趣味與想像空間。

但…什麼是海藻豬啊?「以澎湖海藻餵食的豬,養殖在台中外埔區一帶,產量不多,所以價格是一般豬肉的五倍。」李主廚表示,海藻豬的油脂低、口感甘甜清脆,除了做握壽司,還可切成丁,與日本山椒、黑胡椒、蒲燒醬汁一起大火快炒,最後拌入芝麻、蘿蔔泥,口感濃厚鹹香,在初夏時節品嚐,十分開胃。

為了不讓日本美食節流於俗套,李主廚也把創意運用在生魚片與茶碗蒸上。例如「和食掛霜鮪魚」,將先咖哩唐辛子粉灑在鮪魚表層,以高溫煎烤三分熟後急速冷卻,藉以封住魚肉的甘甜鮮味,食用時再切片淋上山葵和風醬汁,微辣微酸的滋味為生魚片注入了新意,還有一點異國風情。

至於「海膽豆漿茶碗蒸」則用當日現磨豆漿取代柴魚高湯,加入蛋液烹煮成茶碗蒸,再放上澎湖海膽與奶油醬焗出香氣,「上層是西式焗烤海膽、下層是豆漿茶碗蒸,兩種口感、多層次吃法。」李主廚笑說,用豆漿做茶碗蒸,風味絕對不一樣哦!

炙燒三味海藻豬握壽司以三種醬汁搭配三種壽司飯,呈現海藻豬肉不同的風味。

【上圖】炙燒三味海藻豬握壽司以三種醬汁搭配三種壽司飯,呈現海藻豬肉不同的風味。【下圖】焗烤海膽豆漿茶碗蒸將焗烤海膽與豆漿蒸蛋兩種風味結合一起,口感獨樹一格。焗烤海膽豆漿茶碗蒸將焗烤海膽與豆漿蒸蛋兩種風味結合一起,口感獨樹一格。

【下圖】陶板椒香海藻豬以海藻豬肉丁加上特調胡椒醬快炒,再以高溫陶板鎖住豬肉的鹹鮮香氣。

陶板椒香海藻豬以海藻豬肉丁加上特調胡椒醬快炒,再以高溫陶板鎖住豬肉的鹹鮮香氣。


全國CAFÉ /台中市中港路一段257號2樓/04-23214066/11:30~21:00(日本美食節即日起至6月30日,成人800+10%元,兒童380+10%元)

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