董月花客家菜~天然養生風味

諧星董至成在美術館綠園道開了第一家「董月花客家人文餐廳」,並請來20年廚藝經驗的洪飛龍擔任行政主廚,身為客家女婿的洪飛龍一直致力推廣養生料理,他精挑細選好食材,搭配輕油低鹽烹調方式,讓客家菜吃得很養生。

薑絲炒大腸(220元)透過烹調火候的控制,讓口感呈現溫和滑潤的天然酸甘味。

薑絲炒大腸(220元)透過烹調火候的控制,讓口感呈現溫和滑潤的天然酸甘味。

他以薑絲大腸為例,「有些人為求快速,直接以小蘇打及嫩筋處理大腸,但我以汽水浸泡大腸4~6小時,慢慢去腥及軟化肉質,再加入工研醋及薑絲拌炒。」洪飛龍說,拌炒火候是關鍵,時間拿捏得宜,薑絲大腸吃來酸甘順口,完全沒有嗆酸味。

另一道傳統客家菜梅干扣肉,洪飛龍採用肥瘦比例恰到好處、價位貴上一倍的屏東大麥豬,搭配自然風乾梅干菜,「梅干菜先浸泡4~5小時,洗淨後再炒過,風味才不會太鹹。」他表示,自然曬乾的梅干菜帶有天然香氣與甜甘,可平衡五花肉油質,拌飯吃也很可口。

除了傳統做法,洪飛龍也將客家菜加以改良,例如以花菜干炒新鮮花椰菜,既有花菜干鹹香味,還有花椰菜的清甜爽脆,「一定要挑選陽光曝曬的花菜干,色澤比室內風乾的淡,但聞起來有陽光暖香,沒有霉酸味。」洪飛龍笑說,客家菜看似容易,追根究底後就發現處處暗藏玄機。

例如南瓜蒸排骨,菜名乍聽很簡單,其實做法挺繁複,「大麥豬醃漬入味後先燜煮2小時使肉質慢慢熟透,客人點餐後再放入新鮮南瓜一起蒸熟。」洪飛龍解釋,二段式烹調可避免南瓜氧化,並保留它的香氣與鮮甜滋味。

同樣現做的還有桂花燜全鴨,以1斤重宜蘭合鴨加入高湯、紅棗、枸杞清蒸3小時,起鍋前加入乾燥桂花提香,湯品清香鮮甘並散發著淡淡桂花芬芳,但因烹煮時間長,需提早兩天預約。

梅干扣肉(220元)以天然曝曬的梅干菜經過層層處理,呈現甘香不鹹膩的特色。

梅干扣肉(220元)以天然曝曬的梅干菜經過層層處理,呈現甘香不鹹膩的特色。

家鄉花菜干(220元)以陽光曬乾的花菜干炒花椰菜, 一次可品嚐兩種花菜的滋味。

家鄉花菜干(220元)以陽光曬乾的花菜干炒花椰菜, 一次可品嚐兩種花菜的滋味。

南瓜蒸排骨(280元)採用大麥豬肋排,蒸熟後再與新鮮南瓜一起蒸煮,口感鮮甜軟嫩。

南瓜蒸排骨(280元)採用大麥豬肋排,蒸熟後再與新鮮南瓜一起蒸煮,口感鮮甜軟嫩。

桂花燜全鴨(10人份888元)取桂花「富貴發達」的意思,讓全鴨湯帶有淡淡桂花香氣。

桂花燜全鴨(10人份888元)取桂花「富貴發達」的意思,讓全鴨湯帶有淡淡桂花香氣。

主廚洪飛龍曾出過許多食譜書,他專研以天然食材烹調的養生美食。

主廚洪飛龍曾出過許多食譜書,他專研以天然食材烹調的養生美食。

董月花客家人文餐廳/台中市五權西三街37號/04-23755747/11:00~14:0017:00~21:00

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