鹽之華~老菜新作經典重現

台中知名法式餐廳「鹽之華」斥資八百萬重新整裝,風格延續原有的低調內斂,但氣氛更輕鬆自在,「我希望客人舒適地享受法式料理,而不被華麗拘謹的空間所約束」主廚黎俞君剛從法國回來,推出一系列老菜新作的經典料理如馬賽魚湯、油封鴨以及法式洋蔥湯。

馬賽魚湯(5800元套餐菜色)依魚貨甜度及膠質分四、五次萃取湯汁精華,最後再將頂級食材入湯烹煮,無論色澤或風味皆令人讚嘆。

馬賽魚湯(5800元套餐菜色)依魚貨甜度及膠質分四、五次萃取湯汁精華,最後再將頂級食材入湯烹煮,無論色澤或風味皆令人讚嘆。

「鹽之華」斥資八百萬重新整裝

「鹽之華」斥資八百萬重新整裝

其實聽黎俞君說菜是件很有意思的事,品嚐她的手工菜更是一種幸福,像是馬賽魚湯「從最早利用剩魚熬湯,後來改挑較好的魚貨煮湯,現在則加入了龍蝦、干貝等高檔食材,這道料理已經進化至第三代了。」黎俞君說,烹煮馬賽魚湯就像調雞尾酒,要懂得挑選不同甜度及膠質的海鮮來呈現湯頭的飽和度與層次感,食材若搭配不佳,很容易變成平凡又單調的魚湯。

黎主廚的馬賽魚湯,美得像個精巧藝術品,來自法國的聖米歇爾貽貝、日本鮟鱇魚、龜山島螯蝦、澎湖現流中卷、石狗公魚….再加上細火慢熬的醇厚湯頭,味蕾有如潛入海洋深處,一網打盡了海中奇珍瑰寶,即使再刁鑽的嘴也不得不俯首稱臣。

令人驚艷的還有黃金蟹肉塔佐甜椒氷砂,黎主廚跳脫以酪梨或番紅花佐蟹肉的傳統做法,將原本甜脆的紅甜椒打製成入口即化的冰砂,再搭配以核桃油烘托香氣的加拿大黃金蟹肉,清鮮細緻的優雅風味,令人既陶醉又迷戀。

同樣老菜新作的還有油封鴨,「這道料理有百年歷史,但傳統做法常讓人感到油膩,所以我將油封鴨剁碎,加上鴨肝、蕈菇一起捲入雞蛋麵皮中蒸熟。」黎主廚笑說,這道菜靈感來自鼎泰豐小籠包,有皮Q餡鮮的神韻與精髓,卻依舊保留油封鴨的風味與烹調手法,讓煥然一新的百年老菜再次悸動人心。

開胃菜(5800元套餐菜色)栗子慕斯、魚子醬生魚片及外觀拼貼成馬賽克的普羅旺斯鹹塔。

開胃菜(5800元套餐菜色)栗子慕斯、魚子醬生魚片及外觀拼貼成馬賽克的普羅旺斯鹹塔。

黃金蟹肉塔佐甜椒氷砂(5800元套餐菜色)以甜椒冰砂的清涼甘甜烘托加拿大黃金蟹肉的細緻優雅。

黃金蟹肉塔佐甜椒氷砂(5800元套餐菜色)以甜椒冰砂的清涼甘甜烘托加拿大黃金蟹肉的細緻優雅。

油封鴨(5800元套餐菜色)以雞蛋麵皮包裹油封鴨肉、鴨肝與菇類,佐白醬起司提味,皮Q餡香,有東方小籠包的神韻。

油封鴨(5800元套餐菜色)以雞蛋麵皮包裹油封鴨肉、鴨肝與菇類,佐白醬起司提味,皮Q餡香,有東方小籠包的神韻。

黎俞君是中台灣第一位法式女主廚,入行30年,每年固定到法、義、西班牙研習及品嚐米其林料理。

黎俞君是中台灣第一位法式女主廚,入行30年,每年固定到法、義、西班牙研習及品嚐米其林料理。

白朗峰蒙布朗(5800元套餐甜點)法國進口栗子打製的栗泥塔佐以當季新鮮草莓與覆盆子氷砂。

白朗峰蒙布朗(5800元套餐甜點)法國進口栗子打製的栗泥塔佐以當季新鮮草莓與覆盆子氷砂。

鹽之華/台中市五權西四街114號/04-23726526/11:30~14:0018:00~21:00

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