台灣第一位五星級飯店鐵板燒女主廚~白宜平



白宜平

站在鐵板燒檯前,白宜平至少被問過一千次:「為什麼是女生服務?女生會做鐵板燒嗎?」曾經有一回,一位日本客人受邀到台中長榮冠品鐵板燒用餐,當白宜平出現在鐵板燒檯前,日本客人當下轉頭離開,表明不接受女生服務,「後來才知道,原來日本的鐵板燒是不讓女生掌廚的!」白宜平無奈笑說。

入行17年的白宜平是現任台中長榮冠品鐵板燒主廚,也是台灣第一位五星級飯店的鐵板燒女主廚,「其實剛入行時我做的是外場服務。」那時她對廚房工作感到好奇,一頭栽入後才知道這個行業的辛酸,在長達7、8年的基礎養成過程中,從殺魚、切肉、熬煮大鍋湯,到中餐、西餐、咖啡廰、宴會廰,她樣樣都要賣力學習。

「有段時間覺得自己停滯不前,好像進入了空窗期。」於是白宜平開始參加外界舉辦的廚藝競賽,並分別在2000、2004、2006年拿下競賽獎牌,「比賽有股push的力量,會讓自己花更多心思去研究廚藝。」她說,參加比賽可以馬上知道自己的優缺點,透過交流與學習,眼界及視野也大不相同。

多年來的辛苦訓鍊,一度讓她以為鐵杵已經磨成繡花針,直到被調到鐵板燒餐廳時,才發現一切又回到原點。「以前台灣的鐵板燒師傅也不收女徒弟,但當時的廚藝總監鄭東坡卻認為,無論男生女生都應該學習各種廚藝。」白宜平自認為是個耐操、肯吃苦的女生,但遇到鐵板燒才發現,再多的烹調技巧都無法掩藏一個事實,「我究竟能給客人什麼不同的料理?」

「如果只是表現食材的原汁原味,其實客人吃到的都是千篇一律的料理。」白宜平形容〞好的食材〞像是一位天生麗質的漂亮女生,需要穿著不同品牌服飾來展現萬種風情的韻味,就像法國有一千多種醬汁,不同的醬汁可以讓相同食材呈現不一樣的味覺體驗。

鐵板燒的烹調手法則是另一種考驗。「早期台灣鐵板燒除了煎、炒手法,頂多就是加上鍋蓋蒸烤。」但白平宜引進歐洲最流行的水浴機低溫烹煮法,以不超過60度的低溫真空水煮方式,保留了肉質的蛋白質及軟嫩多汁的風味,再搭配噴槍炙燒、明火焗烤等方式,帶出了食材的香氣與豐富性。

親自去鄉間農場尋找好的蔬果食材也是白宜平自我挑戰的一種方式,她認為好的食材就是要安全、健康、無污染,對客人是一種保障,對環境也不會造成傷害,所以她常利用難得的休假時間到鄉間四處找尋食材,也常惹來媽媽的抱怨,不知這個女兒到底在忙些什麼?

「其實我對食材的堅持,很多是來自對媽媽的味覺記憶!」她想起小時候,媽媽總是堅持買當季最新鮮的食材來做料理,「不是高貴的魚翅鮑魚,卻是能撫慰心靈的食物。」直到高中以前,她都未曾外食,媽媽的味道,在她心裡留下了重要的記憶。「後來當了主廚,帶媽媽來餐廳吃我的料理,她才終於明白,這個女兒到底在忙些什麼!」白宜平笑說,不管會不會做菜,每個媽媽都該讓孩子擁有一份屬於她的味覺記憶。

「以前鐵板燒不用女生,或許是覺得女生的力道比不上男人!」白宜平認為,女生的細膩是優勢,只要肯努力,女人的表現一點都不輸給男人,就像當初那位拒絕她的日本客人,後來對她的鐵板燒料理讚不絕口,白宜平以努力換取了許多客人的信任。

從剛開始被客人拒絕時的不知所措,至如今用精彩鐵板技藝征服每位客人的味蕾,白宜平對自己有了更多的自信,她希望讓更多女性看到,任何工作領域都不應該有性別歧視,只要肯努力,女人當然也可以當個頂尖的鐵板燒主廚!
冠品鐵板燒/台中市中港路二段6號2樓/04-23139988/12:00~14:30及18:00~21:30(周一公休)

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