最簡單的食材最深刻的感動~2010年客家創意料理冠軍陳朝星

【本文同步刊載於三月份新活水雜誌】2010年獲得全國客家創意料理冠軍的陳朝星,距離他首次拿下桃園縣美食果雕競賽冠軍,正好是第十個年頭。「我喜歡挑戰、喜歡比賽,因為這樣才能讓別人看到我實力!」形容自己有客家人硬頸精神的陳朝星,把小時候看著阿嬤做客家發糕的感動,融入了港式烹調與西式盤飾的精髓,打造了新一代客家料理的風格與創意。

陳朝星用西式擺盤呈現客家料理,提升了客家菜的視覺美感與精緻度。

【上下圖】陳朝星用西式擺盤呈現客家料理,提升了客家菜的視覺美感與精緻度。

陳朝星用西式擺盤呈現客家料理,提升了客家菜的視覺美感與精緻度。

《從傳統中尋找創新》

「我把牛肉的天然油汁與梅干菜的鹹甘味相結合,不用添加任何油質或調味料,就可以吃到客家梅干菜的獨特香氣。」陳朝星端出了「白玉梅干安格斯」,細說他如何烹製這道全國客家創意料理的冠軍菜色:先將梅干菜滷白蘿蔔入味,再撈起梅干菜拌炒牛肉丁,包入蛋皮後以韭菜束腰、蘆筍襯底,最後淋上梅干菜滷汁,口味吃起來清新淡雅,盤飾看起來優美浪漫,完全沒有傳統客家梅干肉的油鹹與濃黑。

白玉梅干安格斯是去年全國客家菜創意料理的冠軍菜色,不油不膩是最大特色。

【上圖】白玉梅干安格斯是去年全國客家菜創意料理的冠軍菜色,不油不膩是最大特色。【下圖】金桔乾煎雞腿也是同一組冠軍菜色,它讓客家傳統金桔醬有了全新的口感。

金桔乾煎雞腿也是同一組冠軍菜色,它讓客家傳統金桔醬有了全新的口感。

「傳統客家菜較鹹較油,吃起來沒有層次感,色彩也不漂亮。」學了西餐以後,陳朝星慢慢地看見客家菜的盲點,也試圖讓客家菜脫胎換骨,呈現另一種全新風貎。於是在同一組贏得冠軍的「金桔乾煎雞腿肉」菜色中,他用西式手法將醃漬雞腿肉煎至兩面金黃,搭配煨煮蠔油的炸豆腐與蒜苗片,再佐以客家金桔醬提味,「完全吃得到客家料理的傳統元素,但和市面上常見的〞客家白斬雞佐金桔醬〞相比,風味就是不一樣!」

喜歡與眾不同的陳朝星,從小想法就和同儕不一樣,當大多數的青少年還搞不清楚人生方向時,他就下定決心要離開鄉下到都市發展;當同儕還在做青春少年夢時,他已經藉著到餐廳打工、當學徒的機會,和社會人士有了許多的接觸與互動。「我喜歡和年紀大的人相處,因為這樣可以讓我的想法更成熟。」陳朝星坦承,小時候家境不好,為了出人頭地,他不乎工作辛苦或薪酬太低,只要可以做、可以學,再苦他都能忍受。

而參加美食競賽則是他挑戰自我的另一種方式,從15歲正式踏入餐飲業開始,12年來他征戰過十多次比賽,拿過三次冠軍、二次亞軍,還有十多個獎牌。為了參加比賽,他一天工作十多個小時,有時站在爐台前還會想菜色想到發呆,「就是不想輸給別人嘛!」他笑說,養兵千日、用在一時,實力好不好,一比就知道。

《阿嬤的認真感動一生》

當然,陳朝星勇於參加比賽,除了源自好強不服輸的客家本色,還有來小時候看阿嬤認真做菜時的感動與回憶。「小時候在內壢鄉下,常看阿嬤做客家醃冬瓜,先用鹽巴醃漬冬瓜,放在太陽下曬乾,第二天再裝入玻璃瓶中,一層冬瓜、一層糖,層層堆疊後就密封起來,放在床舖下。」當時他想不通,藏在床下的冬瓜怎麼不會發霉壞掉?一個月後,阿嬤把醃冬瓜拿出來配稀飯,「哇,怎麼這麼好吃!」直到現在,陳朝星還一直記得醃冬瓜拌著稀飯吃的甜美滋味。

陳朝星每天工作12小時以上,有時邊做菜邊想創意,常常因此發呆許久。

【上圖】陳朝星每天工作12小時以上,有時邊做菜邊想創意,常常因此發呆許久。【下圖】韭菜蝦仁餅把客家菜的傳統元素重新結合,變成一道類似港點的創意客家菜。

韭菜蝦仁餅把客家菜的傳統元素重新結合,變成一道類似港點的創意客家菜。

「其實最辛苦的是做客家發糕,全靠手力來製做,每逢年節時阿嬤常做來分送給鄰居。」他說,客家人做發糕,有很多禁忌,譬如不可以問:「年糕發了沒?」因為這樣會讓年糕發不了,所以阿嬤每次做發糕,就得先把孩子們趕走或不准他們講話。陳朝星常暗地裡躲在一旁偷看,看著阿嬤不斷地搓揉著蒸熟的糯米,一邊加糖水、一邊用力來回搓揉。

「有時做到三更半夜,第二天早上醒來,發現阿嬤佝僂著身子,繼續在廚房做著發糕。」陳朝星終於明白,小時候覺得阿嬤做得發糕特別好吃,其實是阿嬤的認真態度,讓他深受感動。後來當了廚師,他常會和阿嬤聊起客家醃菜脯、醃冬瓜的要訣,也不得不敬佩老祖宗傳下來的智慧真得很神奇,「完全不用任何防腐劑的天然食材,竟然不放冰箱也不會壞掉?」他深刻體會,用最簡單的食材做出最好吃的料理,才會真正感動人心。

《中西融合的全新客家料理》

於是在研發客家創意料理時,陳朝星總是思考著,如何用最簡單的方式,做出最美味的客家料理,又能跳脫傳統窠臼?譬如「樹子冬瓜魚」這道料理,他就把新鮮冬瓜與客家鹹冬瓜醬結合一起,既保留客家醃漬醬料的鹹鮮味,還有新鮮冬瓜的清新口感,也讓原本平板單調的客家菜,有了多層次的豐富變化。

「先把新鮮冬瓜和鹹冬瓜醬一起蒸熟入味,這樣新鮮冬瓜就帶有醃漬的鹹香味。」接著陳朝星將鮮魚蒸熟,去骨切塊後疊在切長條狀的新鮮冬瓜上,淋上調好的樹子醬汁,再綴上少許蔥花、少許樹子,立體造型看起來有如一道精緻的法式料理,入口後卻是熟悉的懷舊風味,還伴著軟脆冬瓜在口裡回甘的清爽口感。

樹子冬瓜魚看起來有如精緻的法式料理,入口後卻是熟悉的客家懷舊風味。

【上圖】樹子冬瓜魚看起來有如精緻的法式料理,入口後卻是熟悉的客家懷舊風味。【下圖】入行12年來,陳朝星參與許多美食競賽,帶回了許多獎盃與獎牌,成了家人最大的驕傲。

入行12年來,陳朝星參與許多美食競賽,帶回了許多獎盃與獎牌,成了家人最大的驕傲。

「其實學做西餐後,對我研發創意料理有很大的突破!」陳朝星初入行時學的是港式料理,一路從伙頭、領班做到中餐主廚,煎煮炒炸都是中式料理的刀工及火候。去年他來到台中新幹線花園酒店擔任百匯主廚,開始接觸西式料理,「因為百匯料理無所不包,尤其西式料理佔很大的比重。」為了學做西餐,他除了請教從事西式廚藝的朋友,自己也經常上網收集資訊,研究各種西式料理的擺盤及配色。

「其實西式料理最困難的就是醬汁,只要比例稍有閃失,打出來的滋味就不一樣!」他發現中式料理的醬汁口味不若西餐這麼多元化,客家菜的醬汁變化更是少之又少,因此如何把中式、西式、客家菜的烹調特色融合一起,成為令人耳目一新創意客家菜,成了陳朝星眼前的最大挑戰。

想起阿嬤做發糕時認真又努力的身影,每天工作超過十二小時的陳朝星表示,即使研發創意的路再辛苦,他都甘之如飴,只盼望將來可以開一家創意客家料理店,裡面掛滿了他贏來的各種獎牌,讓這位來自內壢鄉下的客家子弟,可以真正光耀門楣,成為阿嬤與家人的驕傲。

【下圖】為了研發客家創意料理,陳朝星會利用下班時上網收集資訊並研究別人的作品。

為了研發客家創意料理,陳朝星會利用下班時上網收集資訊並研究別人的作品。

[  陳朝星目前在台中新幹線花園酒店擔任百匯主廚  ]

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