手工粉圓~阿嬤的古早味

【本文同步刊載於2011年5月7日中國時報美食版】我從來不知道,貌不起眼的粉圓竟有這麼多學問,要看地瓜品種、混合配方,製作時要靠手感、看溫濕度,水煮還要量時間..這一切只為了做出阿嬤的古早味粉圓冰?

製做手工粉圓

添加天然糖蜜的有色粉圓,加入糖水及碎冰就是就是六0年代風靡台灣的古早味粉圓冰。

【上圖】古早味粉圓冰(30元)添加天然糖蜜的有色粉圓,加入糖水及碎冰就是就是六0年代風靡台灣的古早味粉圓冰。

張峰嘉說,番薯粉做的粉圓帶著淡淡香氣,而樹薯粉做的就完全沒有香氣。

【左圖】張峰嘉說,番薯粉做的粉圓帶著淡淡香氣,而樹薯粉做的就完全沒有香氣。

「光是找蕃薯粉就花了兩年時間,一路從台北找到高雄,最後才在嘉義找到我要的番薯粉。」文質彬彬的張峰嘉說起阿嬤的粉圓冰,就像小學老師一樣,話匣子一開就停不了口。其實他本來在台北的雜誌社當編輯,兩年前金融風暴襲台,40歲的他開始思索人生未來,當時還健在的阿嬤極力勸他回來賣粉圓冰,因為三十多年來,阿嬤就是靠著在高雄六合夜市賣粉圓冰養活一大家子。

於是張峰嘉毅然決然和老婆辭掉工作、賣掉房子,回到台中老家從頭學起。不過老阿嬤做粉圓,全憑經驗及手感,沒有什麼祖傳配方或要訣,這可苦了只會吃、不會做的張峰嘉,只能靠著記憶中的熟悉滋味,慢慢摸索學習。一開始他試過各種紅心粉(即粉圓粉),就是做不出阿嬤的味道。「後來才知道,地瓜的價格是樹薯粉兩倍,為了降低成本,市面上很多紅心粉都是用樹薯粉混合太白粉製做。」

但樹薯粉做的粉圓,聞起來完全沒有香氣,張峰嘉只好四處尋找,費了番功夫才找到最接近阿嬤風味的紅心粉。「但也不是純地瓜粉,因為台灣地瓜不斷改良品種,口感變得鬆綿軟甜,做成粉圓反而失去嚼勁,必須加入一些樹薯粉來提增彈性。」為了克服口感上的問題,他除了自行添加純地瓜粉增加香氣外,還要靠阿嬤傳下來的技術來補償。

「手工粉圓的做法有兩種,一種是類似滾元宵方式,兩人合力搖動竹篩、撒乾粉,讓澱粉逐漸滾成粉圓狀。」另一種就是張峰嘉阿嬤所做的,先以網子過篩粉糰,再放入大鍋中一邊加乾粉,一般以手掌不斷來回旋轉搓揉,靠著手感揉出一顆顆有如珍珠般的小粉圓,「這種做法比較費力費時,但粉圓口感彈性佳,且嚼勁十足。」

除了做法不同,粉圓風味也有兩種,一種是由蕃薯粉做的原味粉圓,顏色呈白色透明狀,另一種是添加天然糖蜜的有色粉圓,帶著淡淡蔗糖甜香,張峰嘉阿嬤賣的即是有色粉圓,再加入了自己拌炒的糖水及少許碎冰,就是六0年代風靡台灣的古早味粉圓冰。

「其實煮粉圓的水質也很重要,要用淨水器瀘過的淨水烹煮,才能除去氯氣及雜味的干擾。」張峰嘉一路走來,每個環節都小心奕奕,他不僅想完整呈現阿嬤的古早味,還希望將傳統手工粉圓技術保留下來,讓下一代也能嚐到道地台灣粉圓冰。

 

《製做手工粉圓的步驟》

﹝步驟一﹞將淨水與紅心粉混合攪拌搓揉成粉糰狀。

將淨水與紅心粉混合攪拌搓揉成粉糰狀。

﹝步驟二﹞將粉糰以不鏽鋼篩網過篩成約0.2公分的小粉糰。

將粉糰以不鏽鋼篩網過篩成約0.2公分的小粉糰。

﹝步驟三﹞一邊撒乾粉(番薯粉),一邊在大鍋中以手掌旋轉搓揉粉糰。

一邊撒乾粉(番薯粉),一邊在大鍋中以手掌旋轉搓揉粉糰。

﹝步驟四﹞大約經過四十分鐘的加粉與搓揉,粉圓逐漸由米粒狀滾成渾圓的珍珠大小。

大約經過四十分鐘的加粉與搓揉,粉圓逐漸由米粒狀滾成渾圓的珍珠大小。

﹝步驟五﹞以手指輕輕壓捏粉圓,確認它的彈性是否恰到好處。

以手指輕輕壓捏粉圓,確認它的彈性是否恰到好處。

﹝步驟六﹞做好的手工粉圓帶著淡淡褐色,顆粒大小需相同,以免烹煮時出現生熟不勻的情況。

做好的手工粉圓帶著淡淡褐色,顆粒大小需相同,以免烹煮時出現生熟不勻的情況。

添加天然糖蜜的有色粉圓呈現透明的琥珀色,而加了色素的有色粉圓則呈深黑色。

【上圖】添加天然糖蜜的有色粉圓呈現透明的琥珀色﹝右﹞,而加了色素的有色粉圓則呈深黑色﹝左﹞。

37豆子/台中市精誠路43-7號/04-23261668/10:00~22:00

One Comment

  1. Wendy Chang says:

    請問你們有宅配粉圓嗎 ? 訂購多久候能收到?
    價格 ? 每包重量? 多少才能宅配 ?
    能存放多久?需要冷藏嗎?
    (因為我住美國,我要請先生回台時幫我帶回 )
    謝謝!

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