2013年台中五星級大飯店中秋月餅評鑑之一

2013年台中區五星級大飯店中秋月餅評鑑

2013年台中區五星級大飯店中秋月餅評鑑

2013年台中區五星級大飯店中秋月餅評鑑共有全國、永豐棧、日月千禧、兆品、清新、長榮桂冠、金典、福華、裕元及亞緻共十家飯店、64款廣式月餅及11款台式月餅參賽。

今年評比項目包括餅皮、餡料、烘焙技巧、整體口味及包裝是否兼具美觀和環保,其中餅皮的油水比例、餡料是否摻入過多香精以及蛋黃的品質好壞是決定勝出的三大關鍵。

評審陳志明:長期專注月餅及拌手禮研發達40年,是糕餅資深老前輩,擅長中西日各種製餅技藝,也擔任多家知名食品公司專業顧問,現為陳老師烘焙研發工作室負責人。

評審陳志明

評審陳志明

評審楊智偉:2012年台灣區大型歐式創意麵包總冠軍、加州葡萄乾台灣區總冠軍,對烘焙食材及技法有深入研究,現任弘光科大講師、向陽房麵包部主廚。

評審楊智偉

評審楊智偉

蓮蓉之王:全國富貴蓮容蛋黃(50g)

蓮蓉之王:全國富貴蓮容蛋黃(50g)

蓮蓉之王:全國富貴蓮容蛋黃(50g)

飯店說:特選湖南湘蓮,香氣清新淡雅,口感鬆軟綿密,加上精選蛋黃的鹹香,平衡了蓮蓉餡的甜膩感

評審說:蓮蓉與蛋黃是絕配,但如何讓兩者處理得恰到好處,咬下去每一口都吃得到蛋黃就要看功夫,這款月餅吃來很順口,無論餅皮、餡料、口味都優於其它業者。

Index:全國大飯店/04-23260022/樂月中秋月餅禮盒(廣式4入+桃山4入)990元

棗泥之王:全國金賞棗泥核桃(50g)

棗泥之王:全國金賞棗泥核桃(50g)

棗泥之王:全國金賞棗泥核桃(50g)

飯店說:特選山東優質黑棗,去籽後以細火慢熬,加入豆沙製成口感綿密、香氣醇厚的棗泥漿,配上酥脆核桃,口感微甜不膩。

評審說:餅皮油水比例佳,並帶有淡淡花生香氣,是標準廣式餅皮做法,棗泥餡味道調製很好,還吃得到煙燻香氣,是今年最好吃的棗泥月餅。

Index: 全國大飯店/04-23260022/樂月中秋月餅禮盒(廣式4入+桃山4入)990元

鹹月餅之王:全國遵古傳香魯肉(50g)

鹹月餅之王:全國遵古傳香魯肉(50g)

鹹月餅之王:全國遵古傳香魯肉(50g)

飯店說:古廚採用古早味滷汁秘方,先將肉粒滷好,再加入白豆沙及調味料,吃起來咬勁十足且不油膩,是不可錯過的道地古早味。

評審說:滷肉的味道很夠味,口感甜鹹適中,餅皮的薄度也恰到好處,整體表現最完整。

Index: 全國大飯店/04-23260022/樂月中秋月餅禮盒(廣式4入+桃山4入)990元

水果月餅之王:永豐棧紅棗桂圓(75g)

水果月餅之王:永豐棧紅棗桂圓(75g)

水果月餅之王:永豐棧紅棗桂圓(75g)

飯店說:採苗栗公館紅棗,去籽後與霧峰鄉古法炭焙的龍眼乾一起熬煮,並加入少量黑糖提增香氣,內餡特別保留紅棗桂圓的果肉,增添月餅風味。

評審說:餅皮與餡料完美結合,並呈現出桂圓的迷人香氣與甘甜味,還吃得到桂圓果肉的咬感,令人有驚喜之感。

Index:.永豐棧酒店/04-23268008/望月廣式月餅禮盒/8入1180元

台式月餅之王:兆品小月餅(50g)

台式月餅之王:兆品小月餅(50g)

台式月餅之王:兆品小月餅(50g)

飯店說:選用台灣本土特級白鳳豆為內餡,皮薄而多層次,突顯製餅師傅四十年的好功力,內餡鬆綿不甜膩,金黃色澤的外觀令人垂涎。

評審說:今年表現最突出的台式月餅,綠豆沙與白豆沙的比例拿捏得剛剛好,吃來綿細鬆軟又帶有淡淡奶香,風味很可口。

Index:兆品酒店/04-24258599~3051/家傳珍饌禮盒6入月餅+2入醬料980元

創意月餅之王:日月千禧養生紅麴五穀(100g)

創意月餅之王:日月千禧養生紅麴五穀(100g)

創意月餅之王:日月千禧養生紅麴五穀(100g)

飯店說:精選多種高纖、營養豐富的五穀雜糧,加入味道獨特的紅麴提味,讓月餅吃來既爽口又富嚼勁,同時兼具美味及健康。

評審說:果仁或穀物入餡太久很容易產生油耗味,但這款月餅既烤出了五穀的香氣,也將紅麴的味道完整表現出來,整體口感清爽不甜膩。

Index:台中日月千禧酒店/04-39008889/月之禧中秋月餅禮盒6入1200元。

評審的話:

今年廣式月餅整體表現差強人意,有部份月餅因為製做匆促、回油時間不足,出現皮餡分離的現象,有些則因餡料添加過多香精,味道濃到令評審不敢恭維,其中以水果月餅最為嚴重。

評審楊智偉表示,水果月餅百分之九十會添加香料,但香料有天然(果粉)與非天然(香精)之別,如果水果味道過於野艷,則可能是香精添加過多。評審陳志明則表示,台灣水果品質好,如果能直接以果乾入餡,既能吃到水果的天然原味,對於台灣農業也有很大的幫助。

另外,蛋黃也是今年評審批評最多的食材,陳志明表示,今年有許多蛋黃醃漬不足,烘烤不香,蛋黃品質不佳,相對影響了月餅口感,這種現象以蓮蓉月餅最為明顯。楊智偉則指出,蛋黃有冷凍與非冷凍之分,冷凍蛋黃因為密封時間長,蛋黃體積會縮得比較小,今年也有多家月餅採碎蛋黃,亦即將蛋黃打碎後重新捏成小球狀入餡,但口感不如整顆蛋黃。

在台式月餅方面,兩位評審都認為今年台式月餅表現不俗,品質一點都不亞於台中知名老店,而一決高下的關鍵則在於餡料與餅皮是否能平衡得恰到好處,吃來酥脆而不甜膩,並能嚐到食材的天然香氣。

台中全國大飯店/04-23260022

台中永豐棧酒店/04-23268008

台中兆品酒店/04-24258599~3051

台中日月千禧酒店/04-39008889

台中裕元花園酒店/04-24656555

台中長榮桂冠酒店/04-23139988~2173

台中亞緻大飯店/04-23031234~麗緻坊

台中金典酒店/04-23246114

台中清新溫泉飯店/ 04-23831088~7820

台中福華大飯店/04-24631616~2301

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