2012年台中五星級飯店外賣年菜評鑑~家禽類

[ 本文同步刊載於2011年12月10日中國時報美食版 ]

今年台中家禽類年菜的表現差強人意,幾乎每一家參賽者都可以找到缺點,例如做法有創意的,味道不夠突出,味道很道地的,又缺少令人驚喜的食材組合或表現,最後只好以手工的難易程度一決勝負。

【第一名】:涵碧樓邵族小米八寶鴨

第一名:涵碧樓邵族小米八寶鴨

<售價>:8人3888元

<飯店說>:採1.2公斤的番紅鴨,去骨後塞入小米、糯米、蓮子、栗子、鮑魚、魚翅、五花肉及開陽,入鍋蒸煮入味,外型完整,鴨肉酥爛,汁香濃鮮,餡料混著小米一起吃別具風味。

<評審說>:非常有過年氣氛的一道手工料理,尤其是剖開後裡面滿滿的餡料,讓人有食材豐盛的滿足感,鴨肉烹煮得很入味,肉汁也很豐腴,還吃得到餡料的香氣。


【第二名】:長榮桂冠酒店當紅炸子雞

第二名:長榮桂冠酒店當紅炸子雞

<售價>:6~8人900元

<飯店說>:採用重約2.5公斤的台灣原生土雞,醃鹽川燙後淋上雞水靜置風乾,再以熱油炸至表皮金黃酥脆並保留肉汁甜味,最後搭配酥炸蝦餅豐富口感。

<評審說>:這道菜有點類似避風塘炒蟹,主要是以蒜酥來提升雞肉的口感,賣相既有過年的喜氣,口味也很適合配酒或下飯,雞肉做得很入味,可惜雞皮不夠脆。


【第三名】:裕元花園酒店香蔥無骨油雞

第三名:裕元花園酒店香蔥無骨油雞

<售價>:10人1000元

<飯店說>:以老母雞高湯將重約1500g去骨雞肉燙熟,再經三階段降溫冷藏方式鎖住雞肉與老母雞高湯的鮮甜香氣,呈現肉質Q彈不油膩的特色,最後淋上特製的蔥油醬汁,讓雞肉更香濃。

<評審說>:肉質處得很好,完全保留了雞肉該有的鮮度及甜度,份量也足夠,只是整體賣相較平凡,容器也不夠大器,可以再加強質感與精緻度的提升。


【優選】:全國大飯店瑤柱雞松露米糕

優選:全國大飯店瑤柱雞松露米糕

<售價>:8~10人1000元

<飯店說>:採雞腿肉、櫻花蝦、干貝以蒸煮、風乾及香炸等繁複手績處理後,配上拌入頂級松露的米糕,象徵步步高升、吉祥開運。

<評審說>:其實這道菜的食材搭配很有創意,米糕做得也軟Q不油膩,但「雞」的主題比較沒有被突顯出來,連昂貴的松露也沒有達到加分效果,有點可惜。


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