2011年台中五星級飯店外賣年菜評鑑~牛豬羊類

牛豬羊類(家畜類)也是今年競爭較激烈的項目,可惜檔次較高的羊排皆因為殘留羊騷味遭淘汰出局,肋排因為烹調手法無創意也難入好名次,反倒是老師傅燒製了福菜豬腳,肉質軟嫩適中又保留傳統古味,勇奪第一。

【第一名】:全國大飯店富貴燒肘子

第一名:全國大飯店富貴燒肘子

<售價>:860元(8~10人份)

<飯店說>:國宴主廚用私藏古法秘方,將肘子(即豬腳)慢火燉燒四小時以上,色澤紅黑亮麗、口感香Q不油膩,配上主廚精心秘製的福菜,層次分明,是一道豐盛又讓人有滿足感的年菜。

<評審說>:這道菜賣相看起來很普通,一吃就知道是老師傅的功夫菜,因為外皮Q嫩又不油膩,瘦肉軟嫩得入口即化,最特別的是福菜,處理得甘甜清香,完全沒有傳統福菜的死鹹味,是一道有傳統風味,做工又很精緻的應景年菜,價格尤其物超所值。

【第二名】:台中金典酒店鴻運全體烤乳豬

第二名:台中金典酒店鴻運全體烤乳豬

<售價>:3880元(10人份)

<飯店說>:選用成長45天、重約3600g~4200g的乳豬,塗抹上糖、鹽、麥芽、五香粉及油蔥等天然辛香料醃漬入味,烘烤時需均勻轉動,讓乳豬能平均受熱,最後在表皮塗抹主廚特製醬料,讓表皮油光明亮、香酥帶脆、肉嫩鮮美,2月1日前來館內取貨再加贈干貝xo醬一罐。

<評審說>:對飯店而言,烤乳豬是件吃力不討好的工作,頂多只能在拼盤裡看得到切片,很少人願意賣整隻的烤乳豬,因此就市場區隔度而言,這道年菜讓消費者有了不一樣的選擇,特別是整隻烤乳豬的賣相很氣派,無論是用來送禮或犒賞家人都十足有面子。

【第三名】:台中福華大飯店梅汁香肋排

第三名:台中福華大飯店梅汁香肋排

<售價>:1088元(8人份)

<飯店說>:以蔬果泥及多種香料醃漬入味的豬肋排,以油炸方式封鎖住肉汁,再裹上一層以紫蘇梅與冰梅調製的雙梅醬汁,酸甜的梅汁風味將肋排的香氣發揮得更淋漓盡致。

<評審說>:炸得焦香酥脆的豬肋排,有別於紅燒無錫大肋排的軟嫩口感,是中式料理處理肋排的另一種手法。一般炸得酥脆的肋排喜歡用椒鹽或避風塘手法來突顯咬勁或香氣,這道料理則採用紫蘇梅與冰梅兩種梅汁調和提味,口感令人耳目一新,也讓肋排吃起來較不油膩。

【優選】:涵碧樓乾燒蹄

優選:涵碧樓乾燒蹄

<售價>:1880元(10人份)

<飯店說>:以乾燒醬悶燉蹄膀直到皮Q肉嫩,加入小米酒做的酒釀與有機番茄入味,配上紫酥梅麵線與牛番茄切塊當配菜,食用時需先解凍,再以大火蒸熟。

<評審說>:以豬腳料理而言,這道菜其實很有創意,不但融入了地方特色,而且醬汁調製得很可口,只可惜蹄膀的刀工還不夠細膩,麵線處理得也不佳,以致無法進入前三名。

【優選】:台中長榮桂冠酒店炙烤桂冠羊排

優選:台中長榮桂冠酒店炙烤桂冠羊排

<售價>:1980元(4人份)

<飯店說>:採用6個月內的羔羊羊肋排,以烘烤方式保留軟嫩鮮美的肉質,再搭配以羊骨原汁熬煮8小時的高湯醬汁,將羊排肉質襯托得鮮甜可口;配菜採用美國愛德荷州的玫瑰洋芋,質地綿細、口感清爽,搭配羊排一起品嚐,風味更佳。

<評審說>:羊排是一般人比較難處理的食材,尤其能把品質好的小羔羊排當成外帶年菜來賣,對愛吃羊排的人是一大享受。這道料理無論擺盤、色澤或質感都具有冠軍相,可惜羊排吃起來竟然有羊騷味,被扣了許多分,實在可惜,也提醒飯店廚師們,在處理食材的細節部份要更小心。

很遜NG年菜:黑金滿地牛排餐

NG年菜:黑金滿地牛排餐

<售價>:420元(10人份)

<評審說>:讓人大吃一驚,這真的是星級飯店端出來的年菜嗎?其實這不能算牛排,只能算牛肉,但牛肉處理得很不理想,吃起來完全不像牛肉,雖然價位很便宜,但品質真的不佳,不知道要賣給什麼樣的人?

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