鹽之華的主廚私房菜

前陣子,「鹽之華」主廚黎俞君才半開玩笑地說:「我最近在研究北京烤鴨,想自己做來吃吃看!」沒多久,她就通知我去試吃烤鴨。沒搞錯吧?法式餐廳主廚做北京烤鴨?黎俞君語帶玄機地說:「吃了就知道了!」

紅橙油亮的「橙汁烤鴨」(2680元套餐)不僅可嚐到法式橙鴨肉汁鮮郁清新的美味,還可嚐到中式烤鴨皮香脆而不油膩的特色。5天前預約

試吃烤鴨當天,黎俞君正忙著籌備另一道「鹽焗牛肉」,這是一位饕客特別指定的法式經典老菜,從備料、醃漬到烹調得花上三、四天時間,因此沒事先預約是吃不到的!我正納悶,怎麼會有人指定這麼麻煩的料理,香噴噴的烤鴨就端出來了。

紅橙油亮的烤鴨採用的是法式橙鴨的醃漬手法,先以法式香料與新鮮橙皮醃漬兩天入味,再入烤箱烤出油汁與香氣,可是法式烤鴨的皮靭油膩,沒有北京烤鴨的酥脆感,於是黎主廚採北京烤鴨做法,先將鴨體打氣膨漲、鴨腹塞入迷迭香等香料後,再入烤箱烘烤,不僅可嚐到法式橙鴨肉汁鮮郁清新的美味,還可嚐到中式烤鴨皮香脆而不油膩的特色。

融合中法烤鴨特色的橙汁烤鴨果真令人讚嘆不已,特別是搭配櫻桃醬汁食用,肉質特別甘甜芳香,想起了做法同樣很麻煩的「鹽焗牛肉」,不知風味是否一樣迷人?我決定專程再來一趟。

「鹽焗牛肉」(2680元套餐)利用高溫將麵糰中的鹽份與香料慢慢滲入牛菲力中,肉質非常軟嫩多汁,並帶有一種獨特香氣。5天前預約。

用麵糰密封烘烤的「鹽焗牛肉」,外觀乍看很像歐式麵包,切開來後才發現裡面藏著菲力牛肉。黎俞君說,這道料理主要利用高溫將麵糰中的鹽份與香料慢慢滲入牛菲力中,因此必須先以手工搓揉麵糰,再以低溫冷藏方式封住用大量蔬菜與紅酒醃漬入味的菲力牛肉。透過麵皮高溫燜烤的菲力牛肉,肉質非常軟嫩多汁,並帶有一種獨特香氣,搭配新鮮無花果一起食用,風味更顯清甜爽口。

卡蘇蕾(2680元套餐)是法國西南方的知名鄉村料理,以燉煮白豆為基底,搭配油封鴨腿、法國生香腸、鹹豬肉及高湯一起燉烤3、40分鐘入味,主要在品嚐醃漬肉品與白豆混合後的鹹鮮甘甜味。10天前預約。

採訪這天,剛好有位客人預約「法式馬卡隆」,黎俞君特別留了一些給我品嚐。原來,黎主廚有很多私房料理,像是「卡蘇蕾」、「烤布列斯乳鴿」..必須事先預約才吃得到,但只要吃過這些經典法式美味,下次無論要等多久,一定會再回來!

法式馬卡隆與法式瑪德蓮(一盒480元)是道地法國點心,前者口感鬆棉、入口即化,後者清新甜香、質地細膩,是台中貴婦最愛的甜點。7天前預約。

* 鹽之華/台中市五權西四街114號/04-23726526/12:00~14:00及17:00~22:00(周一公休)

One Comment

  1. eric 林 says:

    烤鴨照片看起來真是爐火純青
    決定好好研究cs3

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