樂沐法式料理‧融合時尚與經典

樂沐」主廚陳嵐舒是台中第二位法式餐廳女主廚,自台灣大學外文系畢業後,基於對製作甜點的喜好,她先到法國藍帶廚藝學院學習甜點、再到巴黎歷史悠久的餐飲學校斐杭迪學習法式料理,當年並以第一名的優秀成績畢業,且在2006年考取法國專業廚師證書。

黑松露乳鴿捲鵝肝佐奶油寬麵。

主廚陳嵐舒曾在法國、美國米其林星級餐廳學法式料理,料理風格帶有女性細膩而精緻的特色。

【上圖】主廚陳嵐舒曾在法國、美國米其林星級餐廳學法式料理,料理風格帶有女性細膩而精緻的特色。

樂沐法式餐廳主廚陳嵐舒。

陳嵐舒曾陸續在美國加州那帕谷 The French Laundry(全球排名前三名之米其林三星餐廳)、法國巴黎Les Ambassdeurs, Hotel du Crillon(米其林二星餐廳)、Pierre Herme 等高級點心房學習藝,在留法的四年期間她還經常利用課餘時間前往歐陸各地品嚐米其林星級餐廳,因此而累積了一百多顆星星的用餐經驗。

回台後陳嵐舒立即投入Le Moût樂沐法式餐廳的籌備,從餐廳外觀、室內裝潢、至廚房設備、座位安排等細節,皆親自參與設計規劃。Le Moût(樂沐)的法文原意為:靜待發酵成葡萄酒的香醇玉液,也就是「精粹」的意思,陳嵐舒希望她一手打造的樂沐法式餐廳,能採用全世界最頂級的食材,搭配細膩的法式烹調技巧,呈現極致品味的用心與服務。

2008年十二月開幕的「樂沐」,原本只賣法式套餐,今年則重新調整菜單內容,推出更精緻化的單點服務,讓客人可以自由搭配選擇,當然價位也是重要考量,以前套餐2500 元起跳,現在單點價格從3、4百元到1千多元不等,一向被視為台中最貴餐廳的樂沐,終於讓本地人有了一親芳澤的衝動。

斥資7、8千萬元獨棟興建的樂沐餐廳以白色古典內裝搭配落地玻璃窗,呈現時尚又優雅的明亮感。

【上圖】斥資7、8千萬元獨棟興建的樂沐餐廳以白色古典內裝搭配落地玻璃窗,呈現時尚又優雅的明亮感。

「其實單點的挑戰難度更高,因為不管是前菜、主菜或甜點,每一道都是主角!」曾經在米其林星級餐廳工作過的陳嵐舒,依舊不改追求完美的執著,每一道單點料理都花上二、三個月時間慢慢雕琢,即使只是幾滴陪襯主角的醬汁,也是她用心思索的創作。

鵝肝豬頰肉千層佐青蘋果培根丁(單點620元)以多種蘋果的不同酸甜滋味帶出鵝肝豬頰肉多層次風味。

【上圖】鵝肝豬頰肉千層佐青蘋果培根丁(單點620元)以多種蘋果的不同酸甜滋味帶出鵝肝豬頰肉多層次風味。

【下圖】昆布奶油烤北海道大干貝佐東加豆醬汁(單點420元)以甜菜丁、甜菜醬汁與酥炸甜菜絲烘灹干貝的鮮甜滋味。

昆布奶油烤北海道大干貝佐東加豆醬汁(單點420元)以甜菜丁、甜菜醬汁與酥炸甜菜絲烘灹干貝的鮮甜滋味。

所以樂沐的法式時尚料理,有著女主廚特有的精緻細膩風格,「法式料理本身就是一種繁複的堆砌,只是食材間的組合搭配還是有脈絡可循。」陳嵐舒以前菜「鵝肝與豬頰肉千層佐漬青蘋果丁與培根」為例,鵝肝、蘋果、培根本是法國菜的經典組合,她則利用美、日不同品種蘋果的酸甜度與烹調方式,勾引出鵝肝、豬頰肉與培根的鮮甜香氣,在豐盈繁複中展現平衡協調的新滋味。

繁複堆砌的食材最擔心出現味道不平衡的現象,但陳嵐舒則擅長在繁複中找出貫穿其間的味道,再融合不同烹調手法,呈現多層次的味覺特色。像是「昆布奶油烤北海道大干貝佐東加豆醬汁與Moltga 鯡魚子醬,燻鮮扁豆湯」,她以酥炸的甜菜絲與焗烤扁豆烘托日本進口活干貝的鮮嫩肉質,再以甜菜丁、甜菜醬汁與燻鮮扁豆湯,讓整道料理展現多采多姿又味覺一貫的平衡美味。

黑松露乳鴿捲鵝肝佐奶油寬麵(單點1880元)以去骨乳鴿包捲肥鵝肝與黑松露泥餡,呈現獨特的法式鮮美野味。

【上圖】黑松露乳鴿捲鵝肝佐奶油寬麵(單點1880元)以去骨乳鴿包捲肥鵝肝與黑松露泥餡,呈現獨特的法式鮮美野味。

另一道主菜黑松露乳鴿捲肥鵝肝,則把中國紹興酒的米香與花椒的辛香,融入法國菜最常使用的黑松露、乳鴿與鵝肝中,配上一層薄薄乳鴿清湯凍,讓原本充滿野味的法式乳鴿,風味竟是意外地溫潤瑩澤。

草莓與無花果(單點450元)用熱巧克力劃開巧克力網,呈現冰砂與熱巧克、水果融合為一的多層次口感。

【上圖】草莓與無花果(單點450元)用熱巧克力劃開巧克力網,呈現冰砂與熱巧克、水果融合為一的多層次口感。

由於曾在法國藍帶廚藝學院學甜點,並在巴黎 Pierre Herme 、Friends等知名點心房習藝 ,陳嵐舒的法式甜點堪稱台中餐飲界的翹楚,像是甜點「草莓與無花果」,先以白乳酪與無花果冰砂襯托新鮮草莓與無花果的甜韻,再以法芙那熱巧克力汁液劃開花棚般的巧克力網,於是甜蜜的驚喜瞬間在眼前綻放,無論是味覺或視覺都是一種享受。

法式水果沙巴雍(單點360元)採桌邊服務,以淋醬、火烤等現場製做表現法式水果甜點的精緻風味。

法式水果沙巴雍(單點360元)採桌邊服務,以淋醬、火烤等現場製做表現法式水果甜點的精緻風味。

【上圖】法式水果沙巴雍(單點360元)採桌邊服務,以淋醬、火烤等現場製做表現法式水果甜點的精緻風味。

另一道甜點「法式水果沙巴雍,檸檬與水果蛋糕薄片」則是採用不加蛋製做的法式水果鄉村蛋糕,搭配新鮮水果製做,最特別的是淋上法式沙巴雍醬汁,並以火焰噴槍現場烤出酒香,鮮甜不油膩的甜蜜滋味同樣令人回味再三。

樂沐法式餐廳/台中市存中街59號/04-23753002/12:00~14:30及18:00~22:00(周一公休)

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