山桐子‧真正日本味

台中的日本料理店很多,但由日本師傅掌廚的卻是少之又少,新開幕的「山桐子」找來三井日本料理美術館總料理長籾慶樹親自操刀,並以日本空運食材結合懷石料理技藝,讓台中的日本料理界終於有了真正的日本味。

干貝松葉蟹(單點400元)看似簡單,其實做工細膩、風味素雅,而且所有食材全自來日本。

「山桐子」位在「老虎城」百貨七樓,因為緊臨悅椿休閒會館,環境清幽而隱密,餐廳裝潢走的是現代風,店內最醒目的L型料理台,外觀時尚摩登,如果不是籾慶樹總料理長就站那兒處理生魚片,還真讓人誤以為是酒吧台呢!

不過外行的看熱鬧、內行的看門道,光是看料理長從漆器中取出冷藏保鮮的生魚片,再以鯊魚皮現磨阿里山新鮮山葵製作哇沙米,就知道日本師傅對烹調細節的重視與講究,真的不是蓋的。

「漆器的密封度佳,可避免生魚片走味,用鯊魚皮磨新鮮山葵,比較不會破壞山葵天然甜味。」籾慶樹有著日本人做事的堅持與執著,他始終想不通,台灣人吃生魚片為什麼總是把一大坨哇沙米和入醬油中,「這樣吃不到現磨新鮮山葵的香氣啊!」最理想的吃法是把少許山葵放在生魚片上,再輕沾醬油提味即可。

800元的午間套餐主打京都風味的散壽司,也就是將明蝦、星鰻、千層蛋、鮭魚卵平舖在壽司米上。

籾慶樹擁有日本一級技能調理師與營養師資格,做菜講究日本料理的精髓原味,他最擅長醃漬料理,即使同一種食材,因為醃漬手法不同,風味也大異其趣。像是「醃漬鮭魚佐和風柚子醬」,以蘿蔔薄片包裹甜醋醃漬的挪威鮮鮭魚,再搭配日式柚子醬,讓原本肉質甜嫩的鮭魚,呈現一種類似醋溜魚的酸甘味,在春天吃來格外開胃。

「山桐子」的另一個特色是食材有70%空運自日本,「因為換了台灣食材,味道就不對了!」籾慶樹以「干貝松葉蟹」為例指出,這道料理用福井松葉蟹拌北海道干貝做成丸子,裡層包裹日本長野山藥,再放入日本靜岡縣生海苔一同燴煮,最後擺上日本高知縣新鮮柚子皮佐味,食材全部來自日本,味道自然也是百分百日本味。

味噌烤春筍(單點300元)用綠味噌及白味噌呈現台灣春筍兩種截然不同的日本味。

「有些季節食材像香菇、筍子,當然在台灣就地取材」籾慶樹說,「味噌烤春筍」採用的就是台灣春筍最嫩的部位,再塗上日本西京味噌與木之芽味噌烘烤,既可吃到春筍最鮮美的口感,還可品嚐日本白味噌、綠味噌兩種不同風味。對籾慶樹這位廚藝經驗超過26年的老師傅而言,要吃日本料理,就該要有真正的日本味。

* 山桐子/台中市河南路三段120號7樓/04-36062267/12:00~14:0018:30~22:00

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