大祥平價秋蟹~五星級美味

[ 本文同步刊載於2011年10月29日中國時報美食版 ]每到秋蟹季節,就有五星級飯店寄來秋蟹菜單,探詢我的採訪意願,但老是推薦大家去飯店吃螃蟹,總覺得有點不知民間疾苦,因此今年決定換個方式,請來曾在涵碧樓等多家五星級飯店擔任主廚的葉祥忠,為大家烹煮平價又美味的五星級秋蟹料理。

麻油紅蟳(單點450元)以川七、老薑及麻油拌炒紅蟳,也是台中客最愛的秋蟹料理。

【上圖】麻油紅蟳(單點450元)以川七、老薑及麻油拌炒紅蟳,也是台中客最愛的秋蟹料理。【下圖】紅蟳砂鍋粥(單點600元)以精心熬煮的高湯來烹煮砂鍋粥,使粥湯帶有獨特香氣。

紅蟳砂鍋粥(單點600元)以精心熬煮的高湯來烹煮砂鍋粥,使粥湯帶有獨特香氣。

開設平價餐廳的葉祥忠主廚,可以依客人喜歡的口味烹煮各色螃蟹料理。

【左圖】開設平價餐廳的葉祥忠主廚,可以依客人喜歡的口味烹煮各色螃蟹料理。

大祥師傅第一道端上桌的就是拿手好料「紅蟳砂鍋粥」,以大骨、蔬果燉煮高湯,再放入米飯、螃蟹、白蝦熬煮成粥,「砂鍋米粒顆顆分明,和廣東粥的糜爛軟糊截然不同。」大祥師傅透露了烹煮湯頭的要訣,就是放入松子、花生、核桃等堅果燉湯,「會讓砂鍋粥帶有獨特香氣,一吃就停不了。」師傅笑說,曾有台北客專程跑來喝砂鍋粥,喝完又趕著搭高鐵回去呢!

第二道上桌的是蒜香大沙公,「紅蟳要吃膏黃,沙公則是吃它肥碩Q嫩的肉質,所以重量很重要!」師傅特別挑選一斤重大沙公,以冬粉拌xo醬舖底,放上剁塊的大沙公與蒜茸清蒸入味,沙公的鮮甜與蒜茸的蒜香盡入冬粉中,讓平凡的冬粉竟有著超越魚翅的頂級美味。

而說到平價又不凡的滋味,一定要嚐嚐「紅蟳醉老酒」,採馬祖精釀老酒加上紅蟳、鮮蝦、蛤蜊、五花肉片一起烹煮,「馬祖老酒屬黃酒,風味接近紹興,但帶有特別酸甘味。」師傅用老酒提鮮吊味,把這鍋黃澄油亮的海鮮湯烹煮得豐腴鮮香,真的叫人一喝就欲罷不能。

「烹煮螃蟹就是火候要快狠準,絕不能讓螃蟹在鍋中停留過久,才不會流失蟹黃與肉汁。」大祥師傅建議,烹煮螃蟹的醬汁最好不要過濃,以免搶奪秋蟹的天然美味,像是帶有鹹香味的鹹蛋黃炒紅蟳或是暖身補氣的麻油紅蟳都是不錯的選擇。

蒜香大沙公(單點700元)可嚐到大沙公的鮮美肉質,連舖底的冬粉都十分美味。

【上圖】蒜香大沙公(單點700元)可嚐到大沙公的鮮美肉質,連舖底的冬粉都十分美味。【下圖】紅蟳醉老酒(單點450元)黃澄油亮的螃蟹海鮮湯頭,豐腴鮮香,風味獨特。

紅蟳醉老酒(單點450元)黃澄油亮的螃蟹海鮮湯頭,豐腴鮮香,風味獨特。

【下圖】鹹蛋黃炒紅蟳(單點450元)以酥炸的紅蟳搭配鹹蛋黃拌炒,讓紅蟳吃來有鹹香滋味。

鹹蛋黃炒紅蟳(單點450元)以酥炸的紅蟳搭配鹹蛋黃拌炒,讓紅蟳吃來有鹹香滋味。


大祥熱炒/台中市漢口路一段47號/04-23121057/17:00~2:00

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