品味秋蟹美味

台灣秋蟹種類多,要如何烹煮才能嚐到其精華美味?「最重要是發揮每種秋蟹的特質!」新天地主廚賴建成以處女蟳為例,因為肉質比起交配過的紅蟳更加甘甜細嫩,所以烹調不宜太繁複,以免搶奪了處女蟳本身的特色。

避風塘紅蟳(三隻18兩/1200元)讓蟹卵紅澄飽滿的紅蟳充滿了蒜酥的鹹香滋味。

【上下圖】避風塘紅蟳(三隻18兩/1200元)讓蟹卵紅澄飽滿的紅蟳充滿了蒜酥的鹹香滋味。

避風塘紅蟳(三隻18兩/1200元)讓蟹卵紅澄飽滿的紅蟳充滿了蒜酥的鹹香滋味。

燜燒處女蟳(一隻六兩/200元)採用燜煮與乾燒兩種烹調方式,保留處女蟳甜嫩細膩的肉質。

新天地主廚賴建成依據不同秋蟹的特質,研發了七道秋蟹料理。

【上圖】燜燒處女蟳(一隻六兩/200元)採用燜煮與乾燒兩種烹調方式,保留處女蟳甜嫩細膩的肉質。

【左圖】新天地主廚賴建成依據不同秋蟹的特質,研發了七道秋蟹料理。

因此主廚採「燜燒處女蟳」方式,先以米酒、鹽巴及少許水大火燜燒,再以小火乾燒方式烤出蟹殼香氣,如此既能保留蟹肉甜甘,還帶有一種似香非香的鍋燒氣息。至於蟹卵紅澄飽滿的紅蟳,「搭配蒜酥拌炒最可口!」賴建成以港式避風塘手法取代傳統紅蟳米糕做法,先讓紅蟳入鍋過油,再加入避風塘醬汁拌炒出香氣,最後灑上蒜酥,鹹香帶微辣的口感讓飽滿蟹卵吃來格外香酥甜Q,也是一道下酒好菜。

至於肉質肥美的大青蟹,「可搭配新鮮時蔬與豆腐燉煮鍋物,但有個小密訣!」賴建成說,一般秋蟹鍋物多以清爽的昆布高湯為湯底,但他則採用新鮮蛤蜊烹煮的蛤蜊清湯,搭配大量菇類與大青蟹一起烹煮,起鍋前再灑入青蒜提味,來自蛤蜊的清甜與蒜苗的蒜香,把原本就肉質肥碩的大青蟹烘托得更加鮮嫩甜美,湯頭更是清鮮甘甜。

除了台灣本土螃蟹,賴主廚這次也用日本進口長腳蟹與松葉蟹來烹煮秋蟹料理,「一般長腳蟹多採水煮或碳烤,但今年我以中式蒜茸來表現長腳蟹的另一種滋味。」主廚說,長腳蟹的重點在蟹腿肉,他以特調上湯、蒜絨醬搭配粉絲一起入鍋清蒸,可同時嚐蟹腿肉融合蒜汁的鮮郁滋味,以及粉絲與蟹汁、蔥花相拌的香Q美味。

至於新天地豆腐蟹則是把日本松葉蟹、鮮蝦與干貝混入豆腐中,先入鍋酥炸成金黃色澤,再淋上日式柴魚高湯,讓原本樸實的豆腐有了秋蟹的豐厚滋味。

大青蟹寄鍋(大份/1800元)以蛤蜊清湯為湯底,讓肉質肥碩的大青蟹吃來格外鮮甜。

【上下圖】大青蟹寄鍋(大份/1800元)以蛤蜊清湯為湯底,讓肉質肥碩的大青蟹吃來格外鮮甜。

大青蟹寄鍋(大份/1800元)以蛤蜊清湯為湯底,讓肉質肥碩的大青蟹吃來格外鮮甜。

蒜茸粉絲長腳蟹(大份/1200元)將粉絲舖在長腳蟹下一起清蒸,讓粉絲充份吸收蟹汁精華。

【上圖】蒜茸粉絲長腳蟹(大份/1200元)將粉絲舖在長腳蟹下一起清蒸,讓粉絲充份吸收蟹汁精華。【下圖】新天地蟹豆腐(盅/120元)將蟹肉、鮮蝦、干貝包入豆腐中,讓豆腐帶有海鮮的清甜滋味。

新天地蟹豆腐(盅/120元)將蟹肉、鮮蝦、干貝包入豆腐中,讓豆腐帶有海鮮的清甜滋味。

新天地北區店/台中市崇德五路345號/04-22438222/11:00~14:00及17:00~21:00

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