台中五星級飯店自製月餅

台中五星級飯店自製月餅

台中五星級飯店月餅,有幾家是真正出自飯店大廚的手中?答案是三家,而且多以台式月餅為主,至於常被用來送禮的廣式月餅,則全部是委外製作。換句話說,想要在台中吃到五星級飯店自製的手工廣式月餅,很難耶!

《蘇式與彩酥月餅 台中獨一無二》

台中福華大飯店自製月餅包括了蘇式月餅與彩酥月餅兩種,其中蘇式月餅是由「江南春」餐廳師傅製作,彩酥月餅則是由西式點心房負責,兩種月餅都是目前台中五星級飯店獨一無二的口味。

五穀雜糧蘇式月餅(12入780元) 吃起來有五穀雜糧的嚼勁與香氣,另有梅子、黃金薯、土鳳梨、紅麴素肉與咖啡椰果等口味。

【上圖】五穀雜糧蘇式月餅(12入780元) 吃起來有五穀雜糧的嚼勁與香氣,另有梅子、黃金薯、土鳳梨、紅麴素肉與咖啡椰果等口味。

【下圖】醉月杏桃麻糬彩酥月餅(12入780元)帶有杏桃的芳香與麻糬Q勁,另有烏豆沙、紅棗桂圓、咖啡起司、蔓越莓、抹茶紅豆口味。

醉月杏桃麻糬彩酥月餅(12入780元)帶有杏桃的芳香與麻糬Q勁,另有烏豆沙、紅棗桂圓、咖啡起司、蔓越莓、抹茶紅豆口味。

「蘇式月餅與台式月餅最大不同處在於油酥皮的比例。」江南春林展正師傅表示,台式月餅的油皮與油酥比例是1:1,而蘇式月餅的比例則為1:1.2,因為油酥含量高一點,再加上以220度的高溫烘烤(一般台式烤溫為180度),所以口感更加鬆脆。

蘇式月餅的另一個特色是採煎式的烘焙方式,也就是在月餅上層先覆蓋一層鋁箔紙及烤盤,入烤箱烤10分鐘讓月餅上層保持原色,底層則因烤盤熱度呈焦色狀,接著將月餅翻面,再重覆一次上述動作,讓月餅的另一面也烤焦上色。

「所以蘇式月餅的餅皮會比單面烘烤的台式月餅更爽脆。」林師傅說,今年蘇式月餅推出了五穀雜糧與咖啡椰果新口味,前者用蒸熟的五穀米混合白豆沙作內餡,吃起來帶有五穀雜糧的嚼勁與香氣;後者則以咖啡白豆沙與椰果混合入味,同樣帶有椰果的QQ咬勁。

至於彩酥月餅,「油酥比例與台式月餅相同,但是手工包法不一樣。」西點主廚張順勇表示,台式月餅是將油酥皮桿平後直接包裹餡料,但彩酥月餅則是將捲成筒狀的油酥皮先對切、立直後再壓扁,讓餅皮呈螺旋狀,然後包入餡料,烤烘後呈現立體螺旋狀絞路,吃起來還有一層一層的酥脆感。

今年彩酥月餅推出了醉月杏桃麻糬新口味,也就是先以草莓汁混合油酥皮呈現鮮麗的粉紅色澤,再加入杏桃、白豆沙與麻糬製成的餡料,由於採用了甜度只有砂糖45%的海藻糖調拌內餡,因此口感香酥卻不甜膩。

蘇式餅皮要先將油、糖、水混合攪拌成油皮,再加入較高含量的油酥做成油酥皮。

【上圖】蘇式餅皮要先將油、糖、水混合攪拌成油皮,再加入較高含量的油酥做成油酥皮。

【下圖】彩酥月餅要將油酥皮重覆桿兩次,捲成長筒狀後再對切成半。

彩酥月餅要將油酥皮重覆桿兩次,捲成長筒狀後再對切成半。

對切的油酥皮可看到一層一層螺旋狀,直接壓扁後再包入餡料。

【上圖】對切的油酥皮可看到一層一層螺旋狀,直接壓扁後再包入餡料。

【下圖】張順勇師傅說,彩酥月餅烤烘後呈現立體螺旋狀絞路,形狀漂亮,吃起來還有層層酥脆感。

張順勇師傅說,彩酥月餅烤烘後呈現立體螺旋狀絞路,形狀漂亮,吃起來還有層層酥脆感。

《台式綠豆椪與蛋黃酥 正宗古早味》

台中長榮桂冠酒店的自製月餅包括了綠豆椪與蛋黃酥,由西式點心房率領20位多位師傅,利用每天下午2點半到4點半的空班製做,訴求的是「因循傳統古法製做」的正宗台式口味。

台式蛋黃酥(12入600元)以低糖的烏豆沙搭配重達15~18的大顆鴨蛋黃製成,帶有傳統蛋黃酥的濃香口感。

【上圖】台式蛋黃酥(12入600元)以低糖的烏豆沙搭配重達15~18的大顆鴨蛋黃製成,帶有傳統蛋黃酥的濃香口感。

【下圖】台式綠豆椪(6入420元)採傳統古法製做,每粒重達115g,肉燥香而不油是最大特色。

台式綠豆椪(6入420元)採傳統古法製做,每粒重達115g,肉燥香而不油是最大特色。

「所謂傳統古法就是用豬油加麵粉來製做油酥皮。」點心房主廚張志宏表示,台式月餅餅皮是以油皮加油酥做成,油皮是以麵粉、豬油、水及砂糖混拌,油酥則是以麵粉加豬油製成,兩者混合成油酥皮後,再分別包入綠豆沙及烏豆沙製成綠豆椪與蛋黃酥。

「我們的綠豆椪肉燥是師傅親自拌炒的,吃起來香酥且完全沒有油腥味!」張志宏說,肉燥採用的是油質較低的梅花絞肉,炒香後先加入紅蔥酥提味,再加入烤香絞碎的白芝麻增添香氣。炒好的肉燥先以手工捏成10公克左右的丸子狀,外層包上綠豆沙後再裹上油酥皮,然後直接入烤箱烘烤。

至於蛋黃酥則是先將每顆重約15~18g的鴨蛋黃,先以白蘭地酒烤出香氣,再加上低糖的烏豆沙與油酥皮烘製而成,由於不添加防腐劑,因此無論蛋黃酥或綠豆椪都是在客人取貨的前一天才製做烘烤,以確保手工月餅的新鮮度。

今年台中長榮的台式綠豆椪與蛋黃酥,預計生產量達16000盒,為此飯店還特別成立了前置作業小組、月餅小組與包裝小組,先由前置作業小組把餡料、油酥皮準備好,再交由月餅小組進行手工製做及烘烤,最後再轉入包裝小組包裝,作業流程不僅重視衛生度及安全度,而且每一顆手工製做的月餅都要符合標準重量與美觀,才會送到客戶手中。

台中長榮桂冠酒店由西式點心房率領20位多位師傅,利用每天下午2點半到4點半的空班製做手工月餅。

【上圖】台中長榮桂冠酒店由西式點心房率領20位多位師傅,利用每天下午2點半到4點半的空班製做手工月餅。

【下圖】綠豆椪肉燥由師傅親自拌炒,再以手工捏成10公克左右的丸子狀。

綠豆椪肉燥由師傅親自拌炒,再以手工捏成10公克左右的丸子狀。

每顆重約15~18g左右的鴨蛋黃,要先噴灑白蘭地酒去腥,再入烤箱中烤出香氣。

【上圖】每顆重約15~18g左右的鴨蛋黃,要先噴灑白蘭地酒去腥,再入烤箱中烤出香氣。

【下圖】主廚張志宏表示,每一顆手工製做的月餅都要符合標準重量與大小,才會送入烤箱中烘烤。

主廚張志宏表示,每一顆手工製做的月餅都要符合標準重量與大小,才會送入烤箱中烘烤。

 

《手工蛋黃酥 自然又健康》

台中永豐棧酒店推出的自製手工月餅為蛋黃酥,由點心房師傅負責製做,口味有肉鬆與紅豆兩種。比較特別的是,永豐棧蛋黃酥是以紐西蘭純天然奶油來製做油酥皮,因此口感比傳統油酥皮更加清爽健康,也深受女性客人喜愛。

6肉鬆蛋黃酥(8入699元)吃起來微鹹微辣、咬勁十足,是市面上較少見到的鹹口味蛋黃酥。

【上圖】肉鬆蛋黃酥(8入699元)吃起來微鹹微辣、咬勁十足,是市面上較少見到的鹹口味蛋黃酥。

【下圖】紅豆蛋黃酥(8入699元) 吃得到紅豆的顆粒感與奶油酥皮的香氣,因為手工製做,需三天前預約。

紅豆蛋黃酥(8入699元) 吃得到紅豆的顆粒感與奶油酥皮的香氣,因為手工製做,需三天前預約。

「我們採用無水乳脂純度99.9%的天然奶來製做油酥皮,吃得到天然奶油的口感與香氣。」點心房副主廚黃宗富表示,一般傳統油酥皮為了增加奶香,常會添加人工香料提味,但永豐棧油酥皮不含人造色素或人工調味料,口感絕對自然又健康。

在餡料方面,永豐棧蛋黃酥強調的是低油低糖的健康概念,像是紅豆蛋黃酥採用的不是一般烏豆沙,台灣本土紅豆熬煮的紅豆餡,不僅吃得到紅豆的顆粒感,而且口感也較清爽不甜膩。肉鬆蛋黃酥則是採用辣味與原味兩種肉條混合製做餡料,不但口感富有層次感,而且吃得到一絲一絲的肉條嚼勁。

至於鴨蛋黃,因為考量現代人害怕膽固醇過高,因此主廚特別嚴選重量僅介於12~14g的小蛋黃,先噴灑白蘭地酒去除腥味,入烤箱烤出香氣後再噴灑大量白蘭地保濕,如此做出來的鴨蛋黃,口感酥軟不乾澀,無論配上甜的紅豆餡或鹹的肉鬆餡,風味都平衡得恰到好處。

紅豆蛋黃酥採用的是台灣紅豆熬煮的紅豆餡而不是一般烏豆沙,口感也較清爽不甜膩。

【上圖】紅豆蛋黃酥採用的是台灣紅豆熬煮的紅豆餡而不是一般烏豆沙,口感也較清爽不甜膩。

【下圖】以辣味與原味兩種肉條混合製做的肉鬆餡,吃得到一絲一絲的肉條嚼勁。

以辣味與原味兩種肉條混合製做的肉鬆餡,吃得到一絲一絲的肉條嚼勁。

永豐棧自製蛋黃酥訴求健康比例,蛋黃小一點、紅豆餡多一點,薄薄的油酥皮則以紐西蘭天然奶油來製做。

【上圖】永豐棧自製蛋黃酥訴求健康比例,蛋黃小一點、紅豆餡多一點,薄薄的油酥皮則以紐西蘭天然奶油來製做。

【下圖】主廚黃宗富以純天然奶油來製做油酥皮,做出來的蛋黃酥更加清爽健康,也深受女性客人喜愛。

主廚黃宗富以純天然奶油來製做油酥皮,做出來的蛋黃酥更加清爽健康,也深受女性客人喜愛。

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