全國山東宴‧乾隆皇帝的最愛

繼叫好又叫座的「三國宴」之後,台中全國大飯店廚藝團隊又再度推出「山東宴」,透過色香味的尋幽探訪,讓濟南、膠東、孔府菜等膾炙人口的經典美味再次躍上舌尖,滿足味蕾的懷舊與鄉愁。

阿金師傅參考孔府菜裡的六藝,設計了很有特色的六碟小菜。

說起「山東宴」,幾年前山東省國家特級名廚來台進行廚藝交流時,就曾經將台灣食材與山東菜系相結合,呈現魯菜融合傳統與創新的獨特風貌,這一回全國大飯店行政總主廚李阿金則是把孔府菜、中國文房四寶融入菜色中,讓「山東宴」更具有文化深度。

「山東菜是中國八大菜色之一,以鮮鹹脆嫩、工於火候著稱。」花了三個月鑽研魯菜的阿金師說,山東三面臨海,料理以海產居多,加上魯菜巧於用料、注重調味,因此口感清鮮脆嫩,很適合夏天食用。

像是「鍋塌帶子拼乾隆金鉤銀絲」就是乾隆皇帝到孔廟朝聖時必點的名菜。「鍋塌是山東特有的烹調手法,意思就是把食材的兩面煎得金黃酥脆。」阿金師捨棄山東人常用的豆腐,改以口感鮮嫩的日月貝,搭配爆香的櫻花蝦與銀芽鋪底,這道菜一上桌就香氣四溢,酥脆的櫻花蝦佐以鮮嫩的豆芽,風味更是清香爽口。

鍋塌帶子拼乾隆金鉤銀絲是乾隆皇帝到孔廟朝聖時必點的名菜,風味很清香爽口。

連襟魚翅也是乾隆皇帝喜愛的山東菜,傳說是當年一家民間飯莊老闆的女婿研發出來的,「大女婿製做〞奶湯扒白菜〞,二女婿製做〞雞湯煨魚翅〞,老闆將兩道菜結合一起,乾隆品嚐後讚不絕口,因此稱為〞連襟魚翅〞」為了設計「山東宴」,阿金師鑽研不少古書,還參考了中國烹飪百科全書,像是孔府菜的「六藝」就是這麼來的。

連襟魚翅融合了雞湯魚翅與奶湯扒白菜的特色,清香鮮郁的風味曾讓乾隆皇帝讚不絕口。

六藝是指禮、御、樂、書、射、數,這也是孔子教育子弟的根本之道。」阿金師用醃漬的紅白蘿象徵〞禮〞,煙燻的圓鱈代表〞御〞,川燙的海螺片是〞樂〞,香烤松阪肉是〞書〞,小卷包魚子謂之〞射〞,堆疊成金字塔型的菠菜則為〞數〞,他笑說,有些取其諧音、有些是以造型命名,光是這六碟小菜,可是花了師傅們好一番工夫才想出來的呢!

不過最有想像力的要屬「文房四寶」,猜猜看,阿金師是如何用料理來詮釋筆、墨、紙、硯?「這方型瓷盤代表〞紙〞,中間的四方肉代表〞硯〞,四周的醬汁代表〞墨〞,最後再配上這支筆,不就是文房四寶嗎?」阿金師煞有其事地拿起毛筆,沾上醬汁,在四方肉上筆劃了起來,ㄟ..還真有那麼一點味道哦!不過,這文房四寶要怎麼吃啊?

阿金師拿起毛筆,沾上醬汁,在四方肉上筆劃了起來,這是他研發文房四寶的靈感。

「要搭配這山東大餅一起吃呀,這可是快要失傳的老味道!」為了這塊山東大餅,阿金師找遍了台中各小吃攤,有的太軟,有的不夠道地,最後找到一位眷村老兵做的山東大餅,口感紮實、愈嚼愈香,這才對了阿金師的味。

用來搭配四方肉的山東大餅,是一位眷村老兵做的傳統美味,口感紮實、愈嚼愈香。

當然,「山東宴」考驗的師傅不只是想像力,還有燒菜的功力,像是山東名菜「膠東燒婆參」,光是要發漲「山東婆參」就要花上四天時間呢!「婆參產在渤海,營養價值很高,但是因為體型很巨大,烹調很費工。」阿金師說,進口婆參是乾貨,要先以清水不斷洗淨發漲,發好的婆參再以蠔油、三星蔥、百果紅燒入味,如果火候控制不當,軟Q的婆參就會變得又乾又硬。

「膠東燒婆參」要先清水不斷洗淨發漲婆參,再以蠔油、三星蔥、百果紅燒入味,烹調很費工。

另一道「麒麟獻瑞」則考驗師傅的刀工!「先將石斑魚切片,再鑲入香菇、筍片、火腿與象徵芙蓉的蒸蛋一起蒸熟。」阿金師傅說,芙蓉象徵福氣,配上刀工有如麒麟的石斑魚,呈現的一種吉祥尊貴的意境。

「山東宴」最後上桌的是「嶗山玉竹子排湯」,嶗山傳說是張三豐修道的聖地,當地盛產的玉竹具有滋陰潤喉的功效,阿金師用玉竹搭配金華火腿一起燉煮子排,湯頭十足清香甘郁,喝完後通體舒暢,不必練功,就有騰雲駕霧的感覺哦!

* 全國大飯店/台中市中港路一段257號3樓全福樓/04-23260022~訂宴中心/11:00~22:00

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