僖壽司~忠於原味

什麼樣的客人最難侍候?在僖壽司老闆詹昭旺眼中,吃生魚片不沾醬油或哇沙米的客人最難搞,因為他們要吃的是原味,生魚片夠不夠新鮮,他們一吃就知道!

鮪山卦(1500元套餐菜色)用口感類似麻糬的大和芋山藥泥搭配日本大間鮪魚赤身,口感軟Q甜嫩。

鮪山卦(1500元套餐菜色)用口感類似麻糬的大和芋山藥泥搭配日本大間鮪魚赤身,口感軟Q甜嫩。

詹昭旺入行後就一直擔任板前長職務,亦曾任職台北及台中知名日本料理店主廚。

詹昭旺入行後就一直擔任板前長職務,亦曾任職台北及台中知名日本料理店主廚。

所以在僖壽司吃生魚片,詹昭旺最常講的一句話就是「先吃原味!」因為從20年前當學徒開始,他已經殺了無以計數的鮮魚,除了細膩熟練的刀工,對魚貨如數家珍並且懂得精挑細選,也是許多饕客喜歡來這裡的主因。

例如他選用梧棲港的新鮮軟絲搭配北海道甜蝦,「軟絲的Q加上甜蝦的脆,讓兩者的甘甜顯得非常麻吉。」這道生食料理,他堅持不蘸佐料,僅用紫蘇葉提味,帶出海洋的清香氣息。

「新鮮生魚片不需蘸醬油,連炙燒都顯多餘。」詹昭旺表示,在日本,炙燒是利用炭火高溫將魚肉表皮燒出香氣,在台灣卻是直接用瓦斯槍噴火處理,既不健康,也糟蹋了好食材,「如果廚師動不動就以炙燒處理生魚片,那即有可能是食材不新鮮了。」

詹昭旺對品質的堅持也反映在其它食材上,例如採用一片30元的日本海苔製做手捲,吃了既不粘牙且入口即化,每天現煮花東銀川有機米拌醋飯,米粒Q軟有彈性,連醬油都採用一瓶數百元的純黑豆釀醬油,「有些客人覺得我的料理很簡單卻不便宜。」他無奈表示,其實簡單烹調才能忠於原味,而價格昂貴則是用的都是最好食材。

詹主廚以鮪山卦為例,採用日本津輕海峽大間鮪魚,「肉質須先熟成一星期,因此色澤較深,但口感軟嫩、風味更有深度。」他將日本大和芋山藥磨成泥狀,配上醬油醃漬的大間鮪魚,做法不花俏,但味道令人著迷。詹昭旺說,忠於原味,才是真正的日本料理精神!

軟絲捲甜蝦(220元)以梧棲港新鮮軟絲包捲北海道甜蝦及紫蘇葉,風味鮮甜清香。

軟絲捲甜蝦(220元)以梧棲港新鮮軟絲包捲北海道甜蝦及紫蘇葉,風味鮮甜清香。

生魚片握壽司(300元)店內招牌料理,口味依每天新鮮採購的魚貨而定。

生魚片握壽司(300元)店內招牌料理,口味依每天新鮮採購的魚貨而定。

烤鮮魚烏魚子(300元)以當季鮮魚沾烏魚子粉後炭烤出香氣,口感外鹹香而內鮮嫩。

烤鮮魚烏魚子(300元)以當季鮮魚沾烏魚子粉後炭烤出香氣,口感外鹹香而內鮮嫩。

日本海苔手捲

日本海苔手捲

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松茸雞湯(400元)日本松茸煮軟後,再加入雞湯中燉煮,使雞湯帶有松茸獨特的蕈菇香氣。

松茸雞湯(400元)日本松茸煮軟後,再加入雞湯中燉煮,使雞湯帶有松茸獨特的蕈菇香氣。

僖壽司/台中市北區博館二街51號/04-23196669/12:14:30及18:00~21:30(周日公休)

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