傅記~眷村奶奶的江浙湖南臘味

年關還未到,住在台中眷村的傅雲芳、傅雲鳳兩位奶奶已經忙著張羅年貨,家裡陽台上掛著排列整齊的臘腸臘肉與風乾黃魚,場面甚是壯觀。

傅雲芳(左)與傅雲鳳奶奶在菜市場擺攤已有30年,以傳統手工方式醃漬風乾的臘腸、燻魚是兩人的招牌臘味。

傅雲芳(左)與傅雲鳳奶奶在菜市場擺攤已有30年,以傳統手工方式醃漬風乾的臘腸、燻魚是兩人的招牌臘味。

「現在吹北風,是風乾最好時機,臘肉至少要十天,黃魚則要風乾15天才不會壞掉。」傅奶奶是江浙人,早年在眷村裡跟著湖南鄰居學做臘腸臘肉,後來到市場擺攤家鄉味,一賣就是30年,最近兩人在眷村旁開了間小店,專營外賣及宅配。

傅奶奶的招牌臘味是湖南臘肉、臘腸及風乾黃魚,前者用金門高梁、花椒、八角及鹽巴醃漬10天,「臘肉要用鹽巴一直搓揉,好像馬殺雞一樣,我們靠的都是經驗及手工,不用防腐劑或其它添加物。」傅奶奶說,有些客人怕油膩,臘肉指定里肌肉,她也一樣為客人量身訂做,最重要的是提早預訂,因為醃漬或風乾時間不足都會影響風味。

另外像是風乾黃魚「有人要魚頭、有人要煙燻,煙燻就要花上兩天,所以都得提前預約。」傅奶奶說,風乾黃魚要先燙過,以蔥薑、辣椒蒸熟軟,再搭配紅燒肉烹煮,有些客人嫌麻煩,所以她也代客烹煮,回家只要蒸熱就可食用。

上海小菜也是傅奶奶拿手菜,像是獅子頭、無鍚排骨、紹興醉雞,「我連蛋餃都自己做哩!」傅奶奶說,蛋餃加上獅子頭、鮮蝦、香菇及白菜一起烹煮就成了五福寶,也是眷村過年的應景年菜。

無錫排骨(一斤370元)排骨醃漬酥炸後再紅燒入味,口感軟嫩香Q。

無錫排骨(一斤370元)排骨醃漬酥炸後再紅燒入味,口感軟嫩香Q。

紹興醉雞(一隻250元)土雞腿煮熟後醃漬紹興酒及中藥材入味,帶有濃郁酒香。

紹興醉雞(一隻250元)土雞腿煮熟後醃漬紹興酒及中藥材入味,帶有濃郁酒香。

湖南臘肉、臘腸

湖南臘肉、臘腸

傅記/台中市錦中街58號/0921638724

2 Comments

  1. 蕭曉郁 says:

    要宅配?哪裡看菜單? 怎麼買?

  2. 傅記/台中市錦中街58號/0921638724
    請自行與傅家大姊聯絡喔!

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